In Umbria, da secoli si prepara la Rocciata, un dolce la cui tradizione raggiunge anche le Marche, con variabili che lo rendono un po’ diverso. Lo si riconosce però per le sue sfumature rosse, date dall’alchermes, e poi, studiando un po’, ci si stupisce per il legame con un repertorio di dolci ugualmente antichi, che pur condividendo la forma arrotolata e qualche spunto sulla farcitura, sono tipici di zone molto lontane.
Le prime tracce della Rocciata nei documenti umbri
Il nome, in apparenza un po’ insolito, in realtà è un riferimento alla sua forma: deriva infatti dalla radice di “arrocciare”, ovvero “torcere”, e quindi si rifà alla tecnica di chiusura dell’impasto. Così si chiama tra Foligno, Assisi, Nocera Umbra e Spello, mentre nella montagna folignate è conosciuto come attorta o ‘ntorta. Quest’altro nome, però, indica a volte una variate diversa, anch’essa registrata come PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale. L’antichità del dolce non si mette in discussione.
Sulle Tavole Eugubine, lastre bronzee recanti incisioni in lingua umbra relative alla città, che risalgono al III o II secolo a.C., si parla infatti di una preparazione che la ricorda da vicino. Ovvero il tensendo, una ricetta legata alle ritualità di Hondo Cefio, arcaica divinità umbra. Più di oggi, un tempo i dolci erano alimenti preziosi e rari, il cui consumo era limitato a occasioni speciali.
La somiglianza della Rocciata con lo strudel e altri prodotti affini, inoltre, lascia supporre un ruolo importante dei Longobardi, le popolazioni provenienti dal nord che proprio da queste parti avevo un loro stato nell’Alto Medioevo. Potrebbero essere loro ad aver diffuso qui la preparazione farcita che ricorda tipicità di altre regioni.
Gli ingredienti e le varianti (anche salate) della Rocciata
La base della Rocciata è una pasta matta, ovvero non lievitata, ottenuta con farina di grano, acqua, vino bianco e olio. Una volta stesa si farcisce con mele fresche, conservate un tempo in cantina, per mantenersi più a lungo, noci e zucchero, impastate con olio di oliva. Ingredienti tipici dell’autunno, che ancora oggi è il momento in cui la si prepara più spesso, per arrivare ai primi mesi dell’anno nuovo. La farcitura può essere arricchita poi con cacao, uva sultanina, mosto cotto, fichi secchi, rum, pinoli e confetture, oltre a spezie varie, come la cannella.
Una volta arrotolato il filone, lo si attorciglia su se stesso a spirale e lo si spennella con olio, alchermes e a volte anche un po’ di zucchero. Sia della Rocciata che dell’Attorta esistono interpretazioni salate. A Nocera Umbra si fa ad esempio il Biscio, ripieno di bietole, salsiccia e formaggio. A Spoleto e in Valnerina invece la Fojata, farcita di erbe di campo o cicoria e pecorino. A Serravalle di Chianti, prende il nome di Erbata.
Lo strudel e gli altri dolci che ricordano la Rocciata
Per la presenza di mele e frutta secca, il parente più prossimo alla Rocciata sembra proprio lo strudel; che però, come si sa, resta allungato e non attorcigliato. Il gesto di arrotolare un impasto intorno alla sua farcitura appare in effetti una delle più antiche tecniche in pasticceria, come dimostrano altri prodotti regionali come il Bensone di Modena oppure la Pinza bolognese. La frutta secca e la forma a chiocciola invece avvicinano la Rocciata anche alla Gubana friulana (che però ha una pasta lievitata), alla Putizza slovena e della Venezia Giulia e ancora al Presnitz triestino, a base di pasta sfoglia e chiuso a cerchio. Diversi casi in cui, osservando la storia della cucina, è possibile intuire qualcosa dei flussi politici e culturali che si muovevano nel nostro Paese.
Dove assaggiare la Rocciata in Umbria
La Rocciata è il prodotto di punta della storica Pasticceria Sensi, una bottega artigianale attiva nel centro di Assisi dal 1969. La loro versione però non è arrotolata, e si farcisce non solo con mele, noci e cannella, ma anche confettura di albicocche. A Bevagna, provincia di Perugia, c’è invece la Bottega del Forno, che usa anche amarene e confettura di ciliegia, decorandola poi con i classici ghirigori di alchermes. A Foligno si consigliano le versioni della Pasticceria Muzzi, de Le Delizie di Properzio nonché la Pasticceria Merendoni. Oppure quella di O’ Mà, un micropanificio di ricerca comunque attento ai dolci della tradizione.
di Caterina Pozzi by CiboToday
