“Non conosci la pitina? Vergogna!” era scritto su magliette una trentina d’anni fa. Erano i tempi in cui di questa specialità norcina della Val Tramontina cominciò ad occuparsi lo Slow Food. Un invito ironicamente provocatorio che aveva lo scopo di far scoprire questo piccolo grande salume figlio di un’economia contadina, un prodotto povero e rurale delle valli pordenonesi nato dall’esigenza di conservare la carne per i mesi freddi, una riserva proteica dove finivano la selvaggina ungulata – capriolo, cervo e camoscio di cattura – o capre e pecore a fine carriera.

Cos’è la pitina

La pitina è uno dei pochi “salami” a non avere budello e la forma a cilindro, una polpetta di circa 200 grammi affumicata e stagionata, aromatizzata con erbe di montagna: condite e pressate, le carni macinate sono passate nella farina di mais e asciugate al fumo, un tempo del fogolar, il camino di casa. Un salume ancestrale, dal sapore antico e montanaro, delicato ma intenso, dolce e saporoso di tante cose, che raggiunge lo zenit nella variante senza conservanti.

Chi produce il piccolo gioiello della salumeria friulana

Questo gioiellino della salumeria friulana ha rischiato di scomparire. Per scongiurare la sua definitiva uscita di scena si sono attivati un produttore, Mattia Trivelli, che circa 40 anni fa in extremis ne riprese la preparazione, e il giornalista Bepi Pucciarelli, che insieme a un gruppo di appassionati e con il supporto delle istituzioni locali ha avviato l’iter per l’Igp.

Dal 2000 la pitina è Presidio Slow Food, nel 2018 è arrivato il riconoscimento di Bruxelles; attualmente viene prodotta da 4 artigiani della Val Tramontina: Filippo Bier, il decano dell’associazione dei produttori, La Tana delle Pitine, La Mantova e Borgo Titol. Circa mille pezzi ad azienda l’anno, tranne Borgo Titol, che di pitine ne lavora 25mila e punta ad arrivare a 40mila pezzi. La sua polpetta profumata di montagna e fumo leggero è stata uno dei migliori assaggi nell’ultima edizione di Salumi da Re.

Borgo Titol, azienda agrituristica di Tramonti di Sopra

Borgo Titol è un’azienda agrituristica nata nel 2008 a Tramonti di Sopra, nel Parco delle Dolomiti Friulane, patrimonio Unesco e culla della pitina. «Ma soprattutto siamo una famiglia» sorride Roberto Ferraro, titolare di Borgo Titol, che nella sua prima vita commerciava legnami. Il suo lavoro lo portava a girare per i Paesi asiatici, in particolare in Cina dove in una fiera del settore ha conosciuto Xiaolei, di Shanghai, all’epoca interprete, che in seguito sarebbe diventata sua moglie.

La pitina come progetto di vita

«Ci siamo trasferiti qui nel 2007 per crescere i nostri figli e stare a contatto con la natura, coltivare un orto, allevare bestiame – racconta Roberto –. A quei tempi Borgo Titol era un borgo abbandonato da 60 anni, ridotto a un rudere. L’abbiamo restaurato, abbiamo rimesso a posto le antiche strutture in pietra e, un pezzo alla volta, aggiunto altre costruzioni. E soprattutto abbiamo ripreso le tradizioni del posto. Abbiamo cambiato mestiere, messo su un allevamento di vacche, maiali e pecore, e cominciato a produrre la pitina. Quando è arrivata l’Igp, abbiamo costruito un laboratorio idoneo e certificato, operativo dalla primavera di quest’anno e con bollino CEE con l’intenzione di far crescere e conoscere il salume della nostra valle in Italia e, chissà, anche altrove».

Nel frattempo la famiglia è cresciuta e Borgo Titol, oltre a essere una realtà produttiva, è diventato un esempio di convivenza, di come si possano trasformare le diversità in ricchezza. «Sono nati i nostri due figli, che ci danno una mano nelle attività aziendali, e i genitori di Xiaolei sono venuti qui dall’altra parte del mondo per seguire la loro unica figlia e i nipoti».

Filippo Bier, maestro e mentore

La produzione della pitina era limitata e racchiusa all’interno delle famiglie e di pochi macellai della zona. «All’inizio, non essendo nati in Val Tramontina, sapevamo ben poco di questo salume – continua Roberto – abbiamo cercato tra gli abitanti storie e consuetudini ma senza grande successo. Come spesso accade, le informazioni e gli aiuti arrivano da fuori paese, ed è stato così che abbiamo conosciuto Filippo Bier, che è stato il nostro mentore e ci ha aiutati a diventare dei produttori di pitina».

Le altre anime di Borgo Titol: ristorante e b&b

L’agriturismo si trova nel nucleo antico di Borgo Titol, della fine del ‘600, con sassi a faccia vista, arcate e legno. Il ristorante offre cucina di territorio a base di prodotti biologici e aziendali. Protagonista della tavola è la pitina, nella versione Igp e in quella Presidio Slow Food (priva di conservanti), richiesta anche da ristoranti regionali (come Lokanda Devetak di San Michele del Carso, Gorizia), da gustare assoluta o in piatti tipici e gourmet ispirati alla tradizione: nel toc’ in braide (polenta morbida e crema di formaggio) e nei blecs (maltagliati di farina di mais, semola di grano duro e grano saraceno).

«Gli ospiti vengono nel nostro agriturismo anche per mangiare i piatti cinesi come si fanno in casa in Cina, preparati da mia moglie insieme a sua madre» precisa Roberto. Come fen zheng pai gu (costicine di maiale cucinate a vapore con verdure di stagione), guotie (ravioli ripieni di carne e verdure cucinati in padella a fuoco lento), shi shu chao niuliu (controfiletto di manzo speziato e leggermente piccante saltato in wok con verdure di stagione), cong you ban mian (noodles con salsa di cipollotti, olio di soia e spezie).

Per staccare la spina e godersi la pace e la bellezza della valle sono disponibili 4 camere, dove sono benvenuti gli amici a 4 zampe.

di Mara Nocilla by Gambero Rosso