Vallermosa è un piccolissimo borgo di poco meno di duemila anime a sud di Cagliari, tra l’Iglesiente e il Campidano; uno di quei paesi da raggiungere per un motivo, lasciandosi dietro strade pìù trafficate per immergersi in un paesaggio più silenzioso, domestico, segnato da vigne, olivi e una dimensione prettamente rurale. Ma è proprio qui che si conserva gelosamente un piccolo tesoro della tradizione dolciaria sarda: is morettus (o su morettu, al singolare).
Non è una pasta ripiena qualunque, né un semplice biscotto: è un dolce che sa di casa, di festa, di spezie e di storie antiche, capace di raccontare attraverso un morso il rapporto profondo tra territorio, famiglia e gastronomia isolana.
I dolci sardi si fondano su un sistema culturale e rituale profondamente radicato, legato alle feste religiose, ai passaggi della vita e ai gesti ripetuti nelle cucine di casa.
Mandorle, miele, spezie e agrumi danno forma a un patrimonio di identità locali forti, spesso condivise da più paesi attraverso ricette simili, tramandate negli stessi contesti e con gli stessi rituali. Is morettus, invece, fanno eccezione: non appartengono a una geografia ampia né a una famiglia di dolci replicabili, ma vivono esclusivamente a Vallermosa, legati in modo inscindibile a un luogo, a una comunità e a una sola pasticceria che ne custodisce la memoria.
A renderli celebri, inftti, non è un grande laboratorio industriale, bensì una piccola bottega artigianale: la pasticceria S’Offelleria, dove da oltre vent’anni i morettus sono il vero simbolo dolce della tradizione locale. Un caso raro, quasi anacronistico, che restituisce al cibo il suo ruolo più autentico: quello di custode della memoria.
Da una ricetta su un quaderno a simbolo di una comunità
Luca Zorco
«Questo dolce è nato da mia nonna: in antichità era una crostata. Siamo riusciti a ritrasformarlo in un fagottino, per renderlo vendibile, ma soprattutto per raccontarlo»: a raccontare come è nato questo biscotto è Luca Zorco, titolare della pasticceria e custode di questa storia. Una storia che, a prima vista, è comune a tante famiglie: si ha un ricordo, si trova un vecchio quaderno di ricette e si riprova a ricostrure un sapore che ha il profumo di infanzia e di casa. In questo caso il finale è diverso. Is morettus sono entrati qualche anno fa ufficialmente nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Sardegna, un riconoscimento che certifica ciò che a Vallermosa era già chiaro: questo dolce non è solo buono, è identitario. «È un dolce speziato» spiega Zorco «e nei dolci sardi non è così comune. Ha dei valori, delle fondamenta. Abbiamo investito tanto tempo e tanta voglia per poterlo tramandare alle future generazioni».
L’involucro di frolla è fragrante, il colore bruno lucido richiama il nome, il ripieno, umido e speziato, avvolge il palato: mandorle, uva passa, cannella, Marsala, altre spezie.
La ricetta di Zorco è ovviamente segreta, ma gli ingredienti sono più o meno questi, per un dolce che è come le ciliegie: uno tira l’altro. Chi entra in pasticceria spesso non sa cosa aspettarsi. La forma non rivela il contenuto, il nome incuriosisce. «La prima cosa che facciamo è farlo assaggiare. Dopo che lo gradiscono, iniziamo a raccontarlo: dal principio, dalla famiglia, dal paese. E quando lo leghi a Vallermosa, viene apprezzato di più».
Può un semplice biscotto fare da traino per il turismo? Evidentemente la risposta è affermativa, tanto che non è un caso che una parte significativa della produzione della pasticceria sia dedicata proprio ai morettus (provate anche le sue pardule, i famosi dolcetti di ricotta, tra le migliori in Sardegna) e, in ottobre, ci sia anche una sagra dedicata, che richiama un gran numero di turisti e golosi.
Portarli fuori dall’isola significa portare con sé Vallermosa, senza separare il dolce dal luogo che lo ha generato. «Ogni paese ha il suo prodotto ed è giusto che provi a riproporlo e farlo conoscere. Nei piccoli paesi c’è una grande ricchezza umana e sociale, e c’è bisogno di ricreare e ripercorrere questo percorso»: Luca Zorco prova a dare l’esempio. D’altronde è riuscito a ridare luce a un dolce, che oggi funziona come una mappa: conduce dentro un paese, dentro una storia familiare, dentro un’idea di Sardegna fatta di piccoli centri e grandi patrimoni invisibili.
di Giulia Salis by Gambero Rosso
