Il noce, albero imponente, caratterizza da secoli il paesaggio agricolo della Valle d’Aosta. Se oggi viene valorizzato soprattutto per i suoi frutti e per il legno pregiato, in passato il suo ruolo era legato in modo particolare alla produzione di olio, un ingrediente fondamentale nell’economia domestica della Vallèe, che non era certo una regione produttrice di extravergine d’oliva.

L’olio di noci

Ricche di grassi e altamente energetiche, le noci si prestano alla produzione di un olio dal profilo aromatico intenso, ma dalla resa limitata. La lavorazione è impegnativa e richiede una grande quantità di materia prima, motivo per cui, a partire dalla seconda metà del Novecento, questa pratica è stata progressivamente abbandonata. Negli ultimi anni, però, la crescente attenzione verso i prodotti identitari e le filiere locali ha riportato l’olio di noci al centro dell’interesse della ristorazione valdostana. E con esso viene riscoperto anche un sottoprodotto tradizionale della sua lavorazione: il troillet (o troliet, o troilliet: il termine, in patois valdostano, cambia a seconda della zona).

Cos’è il troillet

Attualmente, grazie alla tecnologia, l’olio di noci è ottenuto tramite spremitura a freddo. Un tempo, invece, la pasta ottenuta dalla macina dei gherigli veniva scaldata e mescolata per poi essere pressata nel torchio. Il residuo solido della torchiatura si chiamava, appunto, troillet. Il troillet ha l’aspetto di un panetto compatto e sabbioso, color nocciola (o noce, per la precisione!). Solitamente veniva usato come si usavano gli scarti, soprattutto per l’alimentazione degli animali da cortile, ma, a pensarci con l’occhio di oggi, è buonissimo da mangiare, magari se vi si aggiunge un po’ di zucchero o se si usa come un pesto di condimento per crostini o insalate. O, ancora, nella lavorazione dei dolci.

L’impegno per la memoria rurale

Le tavole di territorio, che portano avanti la tradizione di montagna, non hanno dimenticato questo prodotto unico, facendolo riscoprire ai valdostani stessi: a Le Boniface d’Avise, ad esempio, ristorante all’interno del Castello quattrocentesco dei signori d’Avise, la famiglia Marcoz fa vera e propria cucina della memoria e il troilliet si serve anche come aperitivo, magari accompagnato da un bicchiere di vino valdostano.

Così come nell’altra insegna di famiglia, Lo Grand Baou, in località Vertosan, bar trattoria con camere, aperto solo d’estate, fondato nel lontano 1973, dove il troillet non manca mai, insieme ad altre preparazioni ormai rare come salignon (ricotta d’alpeggio condita) e freches (frattaglie e cavolo).

Sono anche alcuni noti nomi del mondo del dolce valdostano ad aver riportato all’attenzione del pubblico questo prodotto così particolare. La pasticceria Dupont di Villeneuve, attiva dal 1920 e oggi in mano a un team di donne di grande caratura, ha omaggiato il trolliet creando un biscotto che porta il suo nome: i Trolliet di Dupont sono una sorta di brutti ma buoni in versione locale, in cui la noce è protagonista insieme ad albumi e zucchero, a testimoniare un legame territoriale importante, visto che Villeneuve è da sempre nota in Valle d’Aosta per il suo antico frantoio utilizzato ancora oggi per la produzione dell’olio di noci.
Chi capita, invece, nelle sedi della Cioccolateria Robbiano di Arvier e Aosta ha l’occasione di assaggiare un gelato molto territoriale e un gusto, ideato qualche mese fa, chiamato Abeille d’Arví: qui il trolliet valdostano va a coronare il matrimonio tra fior di latte di capra e miele di acacia, tutto rigorosamente prodotto ad Arvier.

Il troillet al Caffè Nazionale

Ed è anche la cucina creativa a riscoprire il prodotto. Lo chef e pasticcere Paolo Griffa, ad esempio, Due Forchette nella guida Ristoranti d’Italia con il Caffè Nazionale di Aosta, anche Bar dell’Anno 2024, che, oltre ad utilizzare l’olio di noci (con il quale, tra l’altro, prepara un burro che affianca a pane di segale e storione), serve il troillet in vari modi: nei passaggi del menu dedicati al pane ha introdotto il troillet impastato con il residuo della torchiatura; oppure lo utilizza come snack, leggermente tostato e mescolato con lo zucchero di barbabietola. Così racconta la ricetta sui suoi account social: «Hai mai sentito parlare del Troillet? È la parte solida che resta dopo la pressatura delle noci, una lavorazione antica qui in Valle d’Aosta. Fino a pochi decenni fa l’olio d’oliva non era comune ma i noci crescevano ovunque. Così in inverno si rompevano i gusci, si pressavano le noci e se ne ricavava un olio che serviva per condire piatti tradizionali e preparare i dolci. E lo scarto? Non si buttava mai. Quel residuo, chiamato Troillet, veniva servito con i formaggi o utilizzato come snack: un sapore intenso, leggermente tannico, che racconta la memoria contadina».

di Pina Sozio by Gambero Rosso