Il prosciutto di Pietraroja, oggi prodotto PAT della regione Campania, grazie all’aria fresca del paese, situato ad oltre 800 metri slm, è rinomato per la sua essicazione naturale che avviene solitamente all’interno di vecchie cantine nelle quali sia i paesani che gli abitanti dei paesi limitrofi portano i loro cosci da stagionare.
Pietraroja è suggestivo paesino in provincia di Benevento; un pugno di case che si affacciano sul cucuzzolo del Monte Mutria, circondato dalla gola del fiume Titerno; nel territorio circostante sono stati rinvenuti anche numerosi fossili, tra cui l’unico un rarissimo esemplare di cucciolo di dinosauro.
Per quanto riguarda il prosciutto, si hanno notizie della tradizionale produzione di questo rinomati prodotto, fin dal ‘700; è infatti già presente nella collezione di stampe dell’archivio del Regno di Napoli, in cui il simbolo di questo piccolo paese del Beneventano rappresenta una donna con un prosciutto; il Duca di Laurenzana di Piedimonte non faceva mai mancare nella sua mensa una buona quantità di questo prodotto, il “prigiotta” da Pietraroja.
Allora esso derivava dalla macellazione di capi di maiale nero casertano, oggi da Large White e Landrace, ma è intenzione della Comunità del Cibo ristabilire la precedente produzione.
Non manca la bravura dei trasformatori locali che dopo la salatura decidono per quanti giorni i cosci devono essere pressati. Anche la lieve affumicatura è un’arte che si fonda sulla scelta delle essenze legnose da bruciare e al numero di ore in cui esporre i pezzi.
La lavorazione
La preparazione del prosciutto di Pietraroja inizia con la rifilatura a mano del coscio posteriore del suino (esclusi i verri), che poi viene messo sul timpano a quattro piedi, concavo ed inclinato, dove avviene la salatura che dura una ventina di giorni.
Ripulito del sale grosso residuo, viene pressato per quattro giorni e sospeso in un luogo fumoso per una settimana, per poi essere passato ancora per quattro settimane e speziato con pepe nero e peperoncino agganciato ad una trave del soffitto della cantina; a stagionatura dura almeno dodici mesi, ma non più di venti.
I cosci pesano, a stagionatura ultimata, dai 9 ai 13 chilogrammi, i profumi sono lievi, il gusto è leggermente salato, la consistenza non è legnosa, ma morbida. La produzione è molto ridotta: si producono poche centinaia di esemplari, per lo più destinate al consumo familiare ed in estate in paese non può mancare la tradizionale Sagra del Prosciutto di Petraroja.
