Ci sono tradizioni che non si fermano e sfidano il tempo. A Novara di Sicilia, piccolo borgo tra i Nebrodi vicino Messina, ce n’è una tutta speciale legata a un pecorino stagionato.
Ogni Carnevale, forme da dieci chili di Maiorchino rotolano per due chilometri di strade in discesa, inseguite da urla e scommesse. Non è una gara qualunque: dietro quelle ruote di formaggio c’è la storia di un’intera comunità, secoli di pastorizia e orgoglio locale.
Sedici squadre, a gruppi di tre, si sfidano fino al piano Don Michele. L’obiettivo? Arrivare primi senza spaccare la forma. Un’eredità che viene da lontano per un prodotto che di più siciliano non si può.
Dalle Baleari ai pascoli siciliani
Le radici del Maiorchino risalgono al Seicento, durante la dominazione spagnola in Sicilia. Si ipotizza un legame con Maiorca nelle Baleari, da cui deriverebbe il nome, e con il “gioco della ruzzola” – un’antica gara con dischi di legno – adattato dai pastori locali al loro pecorino.
In realtà il nome non ha nulla a che vedere con l’isola spagnola ma si riferisce alla “maiorca”, un grano antico siciliano. Si notò che quando le pecore pascolavano sui campi di maiorca appena mietuti, il loro latte acquisiva una qualità unica e il formaggio che vi si ricavava era particolarmente pregiato.
Già nel 1600, nel messinese, i pastori locali si sfidavano facendo rotolare forme di formaggio per dimostrare la qualità della stagionatura. Una competizione nata tra i casari, diventata nel tempo un rito collettivo per l’intero paese.
A Novara di Sicilia la Festa del Maiorchino è una competizione che vede sfidarsi diverse squadre nel lancio delle forme del pecorino dalla piazza della città fino al mulino Giorginario, a valle del paese, per un percorso complessivo di due chilometri. Vince chi riesce a raggiungere il mulino con la minor quantità di lanci. Una sorta di golf contadino, insomma.
Non ci sono documenti che attestino l’inizio dell’usanza del gioco della ruzzola, leggenda vuole che la competizione sia nata dalla sfida tra due signorotti locali che volevano dimostrare l’un l’altro la validità della stagionatura del proprio Maiorchino, testandone la tempra.
Ancora oggi, la festa popolare culmina il Martedì Grasso, quando migliaia di persone si riversano nelle strade di Novara di Sicilia per assistere alla discesa più attesa dell’anno.
Ma il Maiorchino, «o Maiurchinu» in dialetto, non è solo folklore. Crosta dura, cuore friabile, compattezza non casuale, visto che serviva a resistere ai trasporti durante la transumanza, come annotava nel 1933 Carmelo Campisi in “Pecore e pecorino della Sicilia” descrivendolo come il «cibo dei giganti». Questo pecorino riconosciuto come prodotto storico e PAT dal 1998, è anche Presidio Slow Food dal 2003.
La produzione artigianale
Oggi se ne producono circa 600 forme l’anno. Pochi casari rimasti, tutti concentrati tra Novara di Sicilia, Santa Lucia del Mela e Basicò, nei Monti Peloritani che fanno pascolare senza forzature le greggi su prati dei Nebrodi. La stagione va da febbraio a giugno, quando il latte crudo di pecora è migliore.
Il processo è antico e impegnativo: latte scaldato in caldaie di rame, caglio in pasta di agnello o capretto, cagliata ridotta a grani di riso. Poi si modella a mano e inizia la parte più lenta: forare le forme con il “minaccino“, un ago sottile, per ore, fino a far uscire tutto il siero. Ultima fase l’immersione nella “squata” prima della salatura e della stagionatura in grotte per minimo sei mesi.
Il risultato sono cilindri ambrati perfetti da abbinare a miele di sulla, Nero d’Avola o salsiccia locale, pronti per la tavola ma anche per la sagra di Carnevale. Un appuntamento che richiama oltre 5.000 visitatori da tutta la Sicilia orientale. Qui le forme “ferite” dal lancio del Maiorchino – quelle scheggiate, ammaccate, arrivate al traguardo con qualche battaglia in più – vengono distribuite al pubblico insieme ad arancini giganti al ragù. Un rito nel rito per un’icona gastronomica contadina che resiste, ma che richiede ancora più valorizzazione per i pochi casari che la tengono in vita.
di Maria Sole Betti by Gambero Rosso
