Il graukäse, noto anche come “formaggio grigio”, è un formaggio unico della Valle Aurina, situata nell’Alto Adige, al confine con l’Austria.
Conosciuto per il suo sapore intenso e la sua superficie ricoperta da muffe, è uno dei formaggi meno grassi al mondo (ne contiene solo il 2%), poiché viene prodotto utilizzando il latte scremato avanzato dalla produzione del burro.
La sua storia risale al Medioevo, quando veniva realizzato con metodi semplici e rurali, utilizzando il latte in eccesso; Alcuni registri provenienti da Castel Badia, nel cuore della Val Pusteria, riportano un elenco delle decime dei possedimenti feudali della Valle Aurina, tra cui si annovera anche il graukäse; il castello ospitava allora un convento per le figlie della nobiltà locale, alle quali dovevano essere riservati i prodotti migliori, ed uno di questi era proprio il Graukäse, che godeva di grande popolarità sia in ambienti più modesti sia tra i rappresentanti della società altolocata.
I metodi di produzione sono rimasti immutati nei secoli ed ancora oggi viene prodotto a mano, per cui ogni forma può ritenersi davvero unica.
È un formaggio a coagulazione acida; i casari che non ricorrono all’utilizzo del caglio; la cagliata si ottiene attraverso l’aggiunta di latte acido o siero. La cagliata coagulata viene poi messa in stampi rotondi o quadrati che variano dai 300 g ai 4 kg e viene fatta stagionare al caldo per diverse settimane in cassette di legno.
Da giovane la sua personalità selvaggia è ancora trattenuta e la sua consistenza ricorda quella della ricotta ma con un sapore decisamente più forte; le forme ben stagionate sono invece più granulose e friabili e con un profilo gustativo molto più marcato.
Pur essendo un prodotto povero, il Graukäse è un concentrato di gusto, con un aroma pungente e persistente; untuoso e vellutato sulla superficie, grigio-giallognolo all’esterno e bianco-gesso all’interno, attraversato da screpolature e crepe e selvaggiamente penetrante al naso e al palato
Formaggi classico della merenda altoatesina, il Graukäse viene tradizionalmente consumato con cipolla cruda, olio e aceto, ma è anche utilizzato in piatti tipici come i canederli, nella polentae nelle tagliatelle allo Schüttelbrot.
ed ha trovato stabile dimora anche nel ristorante di Nobert Niederkofler, sotto forma di schiuma ariosa in abbinamento a risotto.
Oggi è tutelato anche dal Presidio Slow Food e la sua produzione sta lentamente scomparendo, con solo pochi produttori che continuano questa tradizione.
