Mentre la maggior parte d’Italia inizia la giornata con il rito sacro del cappuccino e cornetto dolce, l’Umbria, e in particolare l’area di Perugia, segue una sua peculiare tradizione: la colazione salata. Al centro c’è il fagotto umbro, una preparazione che non è solo un pasto di passaggio, ma un’istituzione. Questo rustico salato, che appaga nella sua semplicità, è una delle scelte preferite nei bar ed è anche la merenda pronta che accompagna intere generazioni di bambini, ad esempio nelle scuole delle cittadine umbre.
Sfoglia e brioche
La sua unicità risiede nella struttura dell’impasto, che lo rende immediatamente riconoscibile. Tecnicamente, il fagotto è il risultato di un sapiente mix di consistenze: è sfogliato e dorato all’esterno, garantendo la fragranza, ma morbido come un panbrioche all’interno. Questa doppia natura si ottiene incorporando l’impasto brioche nella lavorazione a pieghe della sfoglia. Il risultato è un prodotto finale soffice ma stratificato.
L’invenzione
L’ubiquità del fagotto in tutta l’Umbria, dai bar alle pasticcerie e ai forni di ogni città, si deve in gran parte alla Piselli, un’azienda dolciaria umbra a cui si attribuisce l’invenzione e la diffusione su larga scala di questo prodotto. Si narra che l’azienda riceveva dai fornitori il prosciutto cotto già tagliato in forma rettangolare, pronto per essere inserito direttamente nel fagotto, ottimizzando così la preparazione di quello che è diventato un prodotto di massa. Oggi, la maggior parte degli esercizi commerciali della regione si rifornisce da Piselli.
Farciture e rivisitazioni
La versione classica, la più richiesta per la colazione, è composta da una combinazione di maionese, prosciutto cotto e una semplice frittata di forma rettangolare. Tuttavia, la sua versatilità incoraggia numerose variazioni, a seconda che sia consumato a colazione o come merenda: è comune trovare farciture con salame, uovo sodo e carciofini, o in versioni più estive con pomodoro, mozzarella e tonno.
Non mancano le interpretazioni artigianali; c’è chi lo fa con maionese vegana, quindi senza uova, prosciutto cotto e una frittata più ricca e saporita – è il “Ciufolo” di Alessandra Chiappini di Lale, in provincia di Perugia, chi propone, oltre alla versione originale, varianti stagionali, come Centumbrie, creatura della famiglia Cinaglia e seguito dai fratelli Miriam e Giovanni, che proprio al fagotto dedicheranno una campagna di comunicazione, tra degustazioni e attività editoriali, per raccontarne la storia e il valore, «con l’obiettivo di trasformare un prodotto conosciuto praticamente solo a livello locale in un emblema della convivialità umbra», spiegano i promotori. «I ragazzi perugini lo sanno bene: quante notti di discoteca sono finite davanti a un bancone ad aspettare un fagotto. Uscire dai locali, fermarsi in gruppo, ridere, raccontarsi la serata e addentare quel panino morbido era un gesto abituale, una tradizione spontanea che ha accompagnato amori, amicizie e generazioni intere».
di Ilaria Corona by Gambero Rosso
