Dopo il grasso Carnevale, arriva la Pasqua e le regole del buon cristiano impongono (o imponevano) quaranta giorni «di magro»: penitenza e a volte digiuno, dove i banditi sono la carne, grassi animali e, ovviamente, anche i lussuriosi dolci.
L’eccezione dei Quaresimali
Eppure, fatta la regola trovata l’eccezione: così negli antichi monasteri campani, per gentile concessione, dopo 25 giorni di astinenza, era ammessa una piccola pausa a base di farina, miele, albumi d’uovo e zucchero caramellato. Questi gli ingredienti per non sgarrare e per impastare i cosiddetti Quaresimali, chiamati anche biscotti neri per il colore scuro, dato dallo zucchero caramellato, così da rimanere in linea con il lutto del periodo.
In origine erano modellati riproducendo le lettere «A», «O», «M» cioè Alfa, Omega e Memento, chiaro simbolismo religioso. Per la ricetta originale basterebbe seguire la strada dei conventi e delle abbazie e, in qualche cassetto impolverato sul suo fondo, ci dovrebbe ancora essere qualche appunto scarabocchiato dalle monache, come una sorta di sotterfugio per assaporare il dolce anche in un periodo di penitenza.
Nel loro impasto neppure una traccia di tuorlo, latte o burro, severamente vietati un tempo dalla Chiesa: ancora oggi la storica pasticceria napoletana Leopoldo Infante così li fa, rispettando la prescrizione e, quindi, l’antica ricetta. Per ricordare il significato anche la confezione non sfugge: una scatola bianca e viola, a ricordare il colore quaresimale per eccellenza, quello dei paramenti che i sacerdoti indossano durante le celebrazioni liturgiche che precedono la festa pasquale. Rimane fedele all’originale anche l’intramontabile pasticceria di Salvatore Capparelli in via dei Tribunali, nessuna variante né aggiunta dal 1984, anno della sua fondazione.
Eppure, da quell’antica ricetta, le aggiunte si sono susseguite, complice anche una maggiore elasticità delle regole ecclesiastiche: così in alcuni il miele non c’è più e il caramello, per ottenere il colore scuro, è stato a volte sostituito dal cacao. Pure la loro forma è cambiata, diventati oggi, alla vista più simili a dei cantucci toscani, ma risultando, comunque, all’assaggio completamenti diversi. Sono, infatti, ricchissimi di spezie miste nell’impasto (mix che a Napoli è detto pisto), di aromi di fiori di arancio e vaniglia, oltre all’aggiunta di cedro candito, come in quelli dello storico caffè Gambrinus di piazza Trieste e Trento.
E sono particolarmente croccanti e saporiti, anche grazie alle mandorle, dando così una forte sensazione di soddisfazione al palato. Imbattibili quelli prodotti dalla pasticceria Di Costanzo di Piazza Cavour.
I Quaresimali si conservano a lungo in una scatola metallica a chiusura ermetica.
di Titti Casiello by Gambero Rosso
