I ciccioli di maiale sono una specialità tipica delle zone della Pianura Padana, in particolare dell’Emilia Romagna e della bassa Lombardia.
Del maiale, come si sa, non si butta via niente, ed i ciccioli sono uno dei tanti prodotti che si ricavano dalla lavorazione suina. Dal punto di vista tecnico, si ottengono sfruttando il grasso del suino: dopo la lavorazione per ricavare lo strutto, i residui solidi (pezzetti di carne, grasso, cotenna) vengono fritti o cotti lentamente per circa 5-6 ore in grandi paioli di rame, poi insaporiti con diversi aromi, pressati e lasciati raffreddare fino a diventare un blocco più o meno friabile che viene poi sbriciolato o tagliato a fette.
La macellazione del maiale
La produzione di questa autentica leccornia era legata alla macellazione del maiale, che tradizionalmente avveniva nei mesi più freddi dell’anno, in modo da garantire una conservazione più agevole dei salumi e di tutti i sottoprodotti. Di conseguenza, erano particolarmente presenti nelle tavole contadine invernali e nei pranzi domenicali delle famiglie rurali. Spesso serviti su taglieri con salumi e formaggi, oppure sbriciolati su focacce, pane rustico o polenta.
Un po’ di storia
La storia dei ciccioli affonda le radici nella cucina povera. La ricetta dei ciccioli viene documentata fin dal 1234 nelle case mantovane e della bassa Lombardia. La modalità di lavorazione è cambiata poco nel tempo: si parte ancora dal grasso del maiale, lo si lascia sciogliere, si raccolgono le parti solide residue, si pressano e si lasciano asciugare e si insaporiscono con aromi alloro, peperoncino, noce moscata, chiodi di garofano, pepe nero o cannella. Il prodotto così ottenuto veniva conservato bene durante i mesi freddi ed era una importante fonte di energia e grassi nei lunghi inverni rurali.
Con l’industrializzazione e la riduzione dell’allevamento suino a livello familiare, la produzione artigianale è rimasta viva più che altro grazie alle tradizioni locali e alle botteghe che hanno continuato a lavorare il prodotto.
Le varianti
Le varianti regionali dei ciccioli frolli testimoniano la ricchezza delle tradizioni gastronomiche del Nord Italia, dove ogni territorio ha saputo dare una propria identità a questo prodotto nato dalla lavorazione del maiale. In Lombardia, i ciccioli mantovani, riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale, si gustano al meglio con la schiacciata mantovana o con la polenta.
In Veneto, nella Val Leogra, esistono invece i “sossoli”, una variante stagionale legata ai mesi invernali, preparata subito dopo la macellazione del maiale e consumata nelle sagre e nei ritrovi di paese. Vengono serviti con polenta e vino rosso. In Emilia-Romagna, patria della norcineria italiana, i ciccioli sono noti come “greppole” e mantengono una consistenza più morbida e un sapore delicato. Diffusi nei mercati e nelle sagre, vengono spesso accompagnati da gnocco fritto, tigelle e un bicchiere di Lambrusco; in Romagna la tradizione li vede più secchi e saporiti, da accompagnare al locale Sangiovese.
di Ilaria Corona by Gambero Rosso
