C’è un piatto di pasta fresca che da qualche tempo si sta facendo strada nei menù dei ristoranti tradizionali bolognesi, subito dopo i tortellini, le tagliatelle al ragù, le lasagne e i tortelloni burro e salvia.
Si riconoscono per via del loro colore verde brillante e della forma simile a quella dei tortellini, ma in versione extra-large. Si tratta dei balanzoni, una specialità relativamente recente che però ha già fatto breccia nei palati dei bolognesi e non solo.
La storia dei balanzoni
Se c’è una cosa certa sulla storia dei balanzoni è che non se ne conosce l’origine. Alcuni sostengono che siano nati dopo la Seconda Guerra Mondiale come ricetta di recupero, altri che si debbano invece all’inventiva di una sfoglina bologneseche negli anni ‘80 e ‘90 ideò una nuova ricetta mescolando gli ingredienti rimasti in cucina, in particolare la sfoglia verde delle lasagne e il ripieno dei tortellini. Da qui la definizione “tortelli matti”.
Qualunque sia la versione corretta della storia, di sicuro i balanzoni non compaiono nei ricettari antichi. È ragionevole pensare perciò che si tratti di un’invenzione culinaria piuttosto recente, che nel corso degli anni si è fatta pian piano strada nelle cucine dei ristoranti ed è ora servita in molti locali cittadini.
Perché si chiamano balanzoni
Per i bolognesi, il nome porta subito alla mente il dottor Balanzone, la tipica maschera del Carnevale cittadino: un avvocato vestito di nero, saccente e pignolo, che non perde occasione di sfoggiare la sua cultura in modo pedante e contorto. Altro tratto caratteristico di Balanzone è il suo aspetto florido, che denota una grande passione per la buona cucina. Il legame tra questa antica figura della Commedia dell’Arte e la pasta ripiena non è però immediato, anche se probabilmente si può rintracciare proprio nel suo rapporto con il cibo, o in alternativa nelle dimensioni del suo cappello, generose tanto quanto quelle del tortello.
Secondo un’altra ipotesi potrebbe invece rifarsi alla natura povera e “di riciclo” dei balanzoni, il cui aspetto sembra promettere un ripieno opulento ma in realtà nasconde ingredienti semplici, seppur deliziosi. Allo stesso modo, con la sua erudizione Balanzone crea aspettative alte nei suoi uditori che poi non è in grado di mantenere.
Per i balanzoni non esiste una ricetta depositata, a differenza dei tortellini. Le differenze tra le varie ricette reperibili online e nei moderni ricettari sono comunque minime, sia per gli ingredienti che per le modalità di preparazione.
Vediamo allora cosa racchiude la loro sfoglia, e come si preparano i “cugini verdi dei tortelloni” secondo la ricetta dell’Associazione delle Sfogline Bolognesi.
Per la sfoglia: 350 gr di farina; 3 uova; Spinaci cotti.
Per il ripieno: 300 g di ricotta; 60 g di parmigiano; 50 g di mortadella tritata; 40 g di spinaci; una noce di burro; 1 spicchio di aglio; un uovo; un pizzico di noce moscata; sale.
La preparazione
Per prima cosa bisogna occuparsi della sfoglia, che deve il suo tipico colore verde alla presenza degli spinaci o dell’ortica, a seconda dei gusti e della stagione. Dopo averli impastati con farina e uova, è bene lasciar riposare la sfoglia per un po’ di tempo prima di stenderla (piuttosto spessa).
Nel frattempo si può preparare il ripieno. Anzitutto mettiamo gli spinaci in padella con uno spicchio d’aglio, una noce di burro, il sale e un po’ della loro acqua. Una volta cotti, strizziamoli e tritiamoli per bene prima di mescolarli con la ricotta, il parmigiano, la mortadella tritata, la noce moscata e l’uovo.
Distribuiamo poi il ripieno sulla sfoglia, precedentemente tagliata a quadrati di circa 6 centimetri di lato, e chiudiamoli come fossero grossi tortellini.
I balanzoni vengono solitamente conditi con burro e salvia; alcuni aggiungono un po’ di prosciutto crudo rosolato in padella oppure li tuffano in una saporita crema di parmigiano reggiano.
di Maria Grazia Masotti by Travel Emilia-Romagna
