Cerchiara di Calabria, in provincia di Cosenza, meglio conosciuta come città del pane, è un borgo storico che sorge su uno sperone nel cuore del Pollino guardando al mar Jonio e che del pane ha tratto la sua identità

Ilpane di Cerchiara si riconosce a prima vista per la sua forma rotonda, compatta e con la gobba, un rigonfiamento laterale, la cosiddetta “rasella”, che si ottiene ripiegando la pasta su stessa prima di essere messo in forno. Un’accortezza usata da tutte le donne del paese per ridurre il volume della pagnotta in cottura, così da occupare meno spazio e poterne infornare in numero maggiore, facendole sviluppare in altezza. Peculiarità che non si è persa e che ancora oggi è segno di riconoscimento di questo prodotto, che ha avuto anche il riconoscimento De.Co

Che cos’è il pane di Cerchiara

Questo pane si ottiene da un blend di farine di solito tipo 0, 1 e 2 con una percentuale di crusca, tutte farine nazionali con aggiunta quando possibile di farine da grani locali, lavorata con acqua di montagna e lievito madre, anche questo tramandato in famiglia e rinfrescato giornalmente, a cui segue una lunga lievitazione e cottura solo in forno a legna, con utilizzo di legno di quercia, faggio e castagno.

Il pane di Cerchiara come pane storico di zona nasce in seno alle case, quasi tutte provviste un tempo di forno a legna, dove per abitudine ed economia domestica s’infornava ogni settimana o due con l’intento di fare scorta per più giorni e più persone. Era dunque (e lo è tuttora), un pane dalla lunga durata nel tempo, capace di mantenere, se non addirittura migliorare le sue caratteristiche organolettiche, senza deteriorarsi, né perdere di consistenza.

Un pane che non viene consumato fresco

È proprio la lavorazione con lievito madre naturale che gli permette questa lunga shelf life e gli conferisce anche una particolare nota di acidità, nonché un profumo intenso di grano nei giorni, una mollica compatta e scioglievole insieme, oltre a una naturale leggerezza e digeribilità.

Crosta profumata con quel piacevole sentore che solo il forno a legna sa regalare e il suo color nocciola, è un pane che si fa mangiare con gusto e che normalmente non viene consumato fresco, bensì, nei giorni successivi a quello di produzione. Con lo stesso impasto del pane si fa anche la pitta, da sempre utilizzata come “prova forno”, bassa e larga, morbida, con poca mollica e un buco al centro, ottima da mangiare appena sfornata e magari farcita.

Un pane fatto dalle donne

Nella sua storicità questo pane porta con sé un rapporto ancestrale con la donna, colei che gestiva il forno e la casa, colei che impastava e infornava e che nel tempo è diventata vera imprenditrice intorno a questo prodotto: sono infatti quasi tutte donne le titolari dei forni di Cerchiara, che hanno investito, raccogliendo l’eredità familiare in questo prodotto assolutamente da tramandare. A Cerchiara ci sono diversi forni in attività, ma sono solo tre i panifici di Cerchiara lo propongono quotidianamente. Tutti seguono e rispettano la tradizione del pane e della pitta di Cerchiara, riuscendo a proporre allo stesso tempo dei pani differenti per sapore, aroma e consistenza, unicità che riesce a dare il lievito madre. Inoltre in tutti i forni troviamo anche altri prodotti tipici realizzati con lo stesso impasto e con tempi differenti di lievitazione come i taralli bolliti, i biscotti da latte, le freselle o le focacce.

Dove comprare il super pane di Cerchiara

Micropanificio La Bionda

Siamo in Contrada Piana a Cerchiara e dagli anni ’80 c’è questo microforno, in origine nato come bar e oggi anche piccolo punto ristoro. Qui ci sono Carmela, Nicola e il loro forno a legna dove cuociono tutti i loro prodotti. Ogni giorno si fanno solo due infornate con una gestione del forno come si faceva un tempo, ovvero prima la pitta e le focacce, poi quando il forno arriva ad un’alta temperatura il pane e infine i biscotti, i taralli o le freselle. Il tutto viene lavorato con lo stesso impasto con cui si fa il pane gobbuto, cambiano solo i tempi di lievitazione. Oltre al pane e alla pitta di Cerchiara Carmela e Nicola propongono i taralli di Cerchiara (prima bolliti e poi cotti al forno), freselle, biscotti da latte e fette biscottate, anche integrali e con poco zucchero, biscotti veg e al banco si trovano anche, focacce, pizze, brioche con il tuppo, pasticciotti, zeppole con la crema e crespelle per soddisfare il palato in ogni momento della giornata.

Forno Vito Elisa

È uno dei forni storici di Cerchiara, nato nel 1983 dal talento nel fare il pane di Elisa Vito, che dà il nome al forno, e che avvia la sua attività insieme al marito Andrea. Elisa è l’esempio di quella che è la storia della panificazione a Cerchiara, una tradizione familiare e al femminile che nel tempo e con la richiesta di pane fatto in casa diventa un lavoro. Negli anni diventato punto di riferimento, è il forno più grande del paese, con un nuovo laboratorio dove si impasta tutti i giorni a ciclo continuo pane, pitta e ciabatte tutto con il loro lievito madre e poi taralli quelli tipici e quelli più classici, i crostini e le freselle. Queste meritano una menzione a parte: sono tagliate a coltello per renderle sottilissime come un cracker, cotte in un forno a gas ventilato per un prodotto unico, friabile e gustoso. Ciò che trionfa in questo forno è senza dubbio la passione per la panificazione di un’intera famiglia, che con dedizione porta avanti una tradizione importante e poi c’è Elisa, sempre presente, cuore pulsante del laboratorio: osservarla mentre fa la gobba al pane prima di infornarlo, è uno spettacolo che incanta ogni volta.

Antico Forno Mauro

Il forno di Pino Mauro, ereditato dalla mamma, è un altro dei forni storici di Cerchiara, appena poco più in là del centro storico. Inizialmente l’attività venne avviata con un solo forno a legna, oggi sono cinque e si producono solo i prodotti tradizionali: il pane di Cerchiara, con forme da 2 kg, la pitta, la focaccia rossa cotta nel ruoto, i taralli, le frese e i biscotti tipo savoiardi. La differenza rispetto ad altri forni Pino se la gioca sulle farine e sul lievito madre, le prime sono un blend di farine di grani di una volta fornite dal mulino di filiera, combinate con crusca e una piccola aggiunta di semola di grano duro il secondo quasi centenario viene rinfrescato con cura ogni sera. Da questa lavorazione nasce un pane autentico e saporito, richiesto non solo in zona, ma in tutta Italia e anche all’estero. Pino Mauro è stato agli inizi degli anni 2000, tra i fautori per la creazione del consorzio per l’ottenimento della Dop e la definizione di un disciplinare sul Pane di Cerchiara, (poi ottenne la De.co), che secondo la sua visione deve rispettare certi standard di produzione in particolare sull’utilizzo delle materie prime di territorio.

di Giusy Ferraina by Gambero Rosso