Memorie, di questo si parla. Memorie di sapori che ai più parevano perduti. Memorie di una ristorazione garbata e ancorata alla tradizione che qualcuno si ostina – sbagliando – a definire fuori moda.
Memorie di sapori bolognesi che si temevano perduti
Perché, si diceva una volta, certi piatti i bolognesi “li mangiano ogni giorno in casa” e quindi quando escono al ristorante vogliono mangiare altro. Ma oggi non è più così: le persone che in casa sanno riprodurre fedelmente le specialità della cucina petroniana sono sempre di meno, e sempre di più invece sono i turisti che, arrivando all’ombra delle Due Torri, cercano una proposta tipica ben confezionata, a prezzi onesti e magari in un contesto centrale di prestigio.
La rustica delizia del carciofo ripieno alla bolognese
Una corte medievale luogo di memorie e di delizie
E finalmente, dopo tanto penare (veramente, in centro non si trovava più un tortellino fatto come Dio comanda), la strada da percorrere si è nuovamente fatta corta: basta salire per via D’Azeglio e girare a sinistra sotto un voltoncino dal quale si accede a un’antica corte nobiliare del 1288, su cui affaccia una vetusta torre. Qui, in Corte Galluzzi (dal nome della famiglia patrizia che la fece erigere), una trattoria tipica esiste praticamente da tempo immemore – una volta si chiamava Da Adolfo – ma da lunghi anni, dopo una serie di gestioni discutibili, era tutto chiuso.
La Corte Galluzzi riapre nel segno della tradizione
Oggi quella stessa serranda torna ad alzarsi consentendo, ogni volta che si apre la porta, l’uscita di quegli aromi altamente suggestivi della cucina bolognese, quello del brodo di carne appena fatto, quello del ragù che cuoce per ore e ore, quello del fritto saporito e fragrante o delle carni gustose preparate in casseruola coi loro fondi.
Il lavoro della famiglia Morabito: valorizzare la ristorazione
Odori capaci di suscitare abbondante acquolina in bocca, che ben si accoppiano con lo schioccare del mattarello sulla pasta fresca tirata ogni giorno, con la voluttuosità dei dolci golosi di casalinga fattura: e il merito di questo grande ritorno è della famiglia Morabito – i fratelli Iside, Luigi e Francesco – che dalla natia Calabria, dopo avere gestito con successo un boutique hotel di lusso a Ostuni, ora sono approdati a Bologna per dare nuovo lustro alla ristorazione cittadina, avendo riportato in auge anche il leggendario ristorante Benso, nel vecchio ghetto ebraico, e dato vita al Roberto Bistrot, raffinato locale contemporaneo nella zona del Quadrilatero.
Il baccalà “Montebianco”, ricetta n. 118 del libro dell’Artusi
Profumi e sapori suggestivi della tradizione petroniana
Una scelta, quella dei fratelli Morabito, che riflette una visione ampia e sfaccettata della proposta culinaria: se infatti Roberto è il luogo per il pasto quotidiano o per godere di piacevoli aperitivi e Benso ha imboccato la strada del fine dining con particolare attenzione ai piatti di mare (ma non solo), la nuova Trattoria La Corte Galluzzi ha assunto l’onore e l’onere di tenere alta la bandiera della cucina tradizionale bolognese, valorizzandone e recuperandone alcuni aspetti anche dimenticati.
Chi c’è in cucina? L’executive Corrado Parisi e il resident Moreno Bicocchi
A sovrintendere il tutto c’è l’executive chef del gruppo, Corrado Parisi, siciliano di nascita e tante importanti esperienze in giro per l’Europa, che mentre nella cucina di Benso lascia libera espressione alla sua passione per i contrasti tra sapori e per i gusti amaricanti, qui porta il proprio rigore, la propria attenzione maniacale per la qualità delle materie prime, che attraverso la mano felice del resident chef Moreno Bicocchi si traducono in una riproposta del ricettario tradizionale bolognese connotata da grandissimo rispetto.
Le ricette del libro di Pellegrino Artusi
Memorie dicevamo. Cifra stilistica di una carta dove non manca nessuno dei classici petroniani è il recupero di una serie di ricette tratte da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, la celebre opera di Pellegrino Artusi, colui che per primo, dopo l’unità d’Italia, codificò un’identità gastronomica nazionale. Le voci del volume riprese nel menu sono oggi il baccalà “Montebianco” con polenta abbrustolita (n. 118), lo sformato di cavolfiore (n. 387), la lingua di vitella da latte in salsa piccante (n. 361), le tagliatelle verdi alla bolognese (n. 70 e 87), la zuppa di “fagiuoli” (n. 57), il passato di patate (n. 443), la zuppa inglese (n. 675) e la torta di pinoli (n. 582).
I tortellini in brodo, protagonisti immancabili di ogni pasto bolognese
Gli immancabili classici bolognesi
Ma alla Trattoria La Corte Galluzzi, che nella bella stagione può contare anche su uno spettacolare dehors circondato da antiche costruzioni, hanno cittadinanza anche i classici immortali della cucina petroniana: nelle belle sale adornate in stile vecchia Bologna, con boiseries di legno vissuto e tante bottiglie di vino in bella vista, potrete gustare le crescentine fritte accompagnate da salumi e formaggi del territorio accuratamente selezionati e dalla giardiniera fatta in casa – una vera rarità nel centro storico di Bologna – così come l’ormai introvabile zuppa imperiale, il cui brodo è arricchito da piccole scaglie di Parmigiano, i tortellini, piccoli e deliziosi, così come gli innovativi tortelli di lesso in salsa d’arrosto, una cotoletta alla bolognese preparata con tutti i crismi del caso così come i giambonetti di faraona farciti.
Carciofo ripieno, tagliatelle e zuppa imperiale
Nel nostro caso il baccalà “Montebianco” di artusiana memoria è stato preceduto dalla rustica golosità del carciofo al forno farcito con pane, Parmigiano, formaggio pecorino, prezzemolo e mortadella e seguito da gagliarde tagliatelle appena tirate al mattarello e condite con un ragù di filologica confezione. Poi, dopo gli assaggi di zuppa imperiale e tortellini, ci è stata concessa l’antica delizia di uno stinco d’agnello confit di burrosa consistenza glassato e servito col suo jus di cottura per poi andare a concludere con uno storico fiordilatte alla bolognese.
La chiusura golosa affidata a un classico fiordilatte bolognese
Una cantina attenta al territorio per innaffiare le memorie
Una proposta ben supportata da una cantina attenta al territorio, con bottiglie regionali e locali, ma che non trascura l’enologia del resto d’Italia, vini serviti da mani esperte in calici istoriati, per un’esperienza gastronomica capace di resuscitare memorie del tempo che fu in chi la cucina tradizionale bolognese già la conosceva (e magari la rimpiange) o, nel deprecabile caso non se ne abbia fatta ancora la conoscenza, agevolare un degno approccio ai sapori tipici di Bologna. In fondo lo diceva anche l’Artusi: “Quando parlate della cucina bolognese fate una riverenza, perché la merita”.
