Come prima domanda chiedo di presentarti: Chi è Loredana Fiorio?
“Potrei definirmi una cuciniera d’altri tempi, con una mente aperta, spaziale, aperta a tutto, nel mondo della cucina, a qualsiasi innovazione, purché sia interessante”.
Ma la cucina, Loredana, possiamo definirla infinita o ha delle limitazioni?
“La cucina, secondo me, è infinita; però non bisogna mai dimenticarsi delle nostre tradizioni, perché sono quelle che hanno portato avanti nel tempo il concetto dell’arte, della scienza del cucinare. A volte, però, tutte queste innovazioni, forse troppe, portano fuori strada, disorientano, modificano il concetto della tradizionalità. Se vai in giro per l’Italia, in Veneto se non in Calabria, ormai la cucina schietta d’una volta non la trovi più, devi proprio infilarti nei paesini sperduti per trovare il piatto, la ricetta delle nonne, i sapori della tradizione”.
Credits Andrea Di Bella
Sto scoprendo che sei una sostenitrice della tradizione in cucina. E l’innovazione? “No non è così, per carità. Innovazione sì, purché mantenga certe regole, si attenga a certi canoni. Ad esempio, c’è stata per un certo tempo la ‘cucina molecolare’, andava di moda, però abbiamo visto che è durata poco e che non è più in auge; si è tornati alla cucina più tradizionale, a ricette più vegetali, salutistiche, più sostenibili. Ma introdurrei anche il concetto dei cibi fermentati: una tecnica millenaria, tornata in auge, che consente di raggiungere gusti e consistenze che, diversamente, non si riuscirebbe ad ottenere, oltre ché nel processo di digeribilità e nella conservazione del cibo”.
Sulla tua divisa bianca leggo un insieme di sigle, di loghi… Federazione Italiana Cuochi, Associazione Provinciale Cuochi della Mole, Lady Chef. Puoi spiegare il significato di tutto?
“Si sono i loghi che rappresentano le associazioni professionali. La Federazione Italiana Cuochi (FIC) è l’associazione professionale di categoria che rappresenta i cuochi e i professionisti della cucina italiana, che operano in modo indipendente e nel pieno rispetto dei principi di trasparenza e partecipazione. Da oltre cinquant’anni si occupa dello sviluppo, la qualificazione e la valorizzazione della professione del cuoco, promuovendone il ruolo culturale, sociale ed economico all’interno del sistema Paese. La FIC in Piemonte è rappresentata dall’Unione Regionale Cuochi Piemontesi, che coordina le associazioni provinciali, come ad esempio Cuochi della Mole (Torino), Cuochi Alto e Basso Novarese e VCO (Novara), Cuochi Provincia Granda (Cuneo), e, a breve, Cuochi Provincia di Alessandria e Provincia di Asti, promuovendo la valorizzazione dei prodotti e delle eccellenze enogastronomiche locali attraverso corsi di formazione, eventi e collaborazioni, con l’obiettivo di far crescere professionalmente i cuochi e valorizzare i territori. Nella FIC esiste anche il compartimento Lady Chef: ogni regione e provincia ha in organico delle figure femminili di spicco che lavorano nel settore culinario e gastronomico. Un impegno per la parità e l’inclusione in ambito lavorativo”.
La cucina (intesa come presenza attiva di chef), secondo te, è femminile o maschile? Lo chef è maschio o femmina?
“La cucina nasce donna. Sin dai tempi antichi, la cucina è stata il regno delle donne. Io ho iniziato a fare questo lavoro perché avevo in casa una zia, veneta, che era la cuoca dei signori del territorio; e poi due nonne, una piemontese e una lombarda, che mi hanno insegnato. I miei piatti sono di impronta piemontese ma non disdegno ricette venete o lombarde. Pero, quando si esce dalle mura domestiche e si passa al professionismo la presenza della donna diventa minoranza. C’è un dato che colpisce: nel 2024 solo il 10% circa di ristoranti stellati italiani erano guidati da una donna chef. Un altro dato importante è che nello stesso anno l’Italia contava 43 donne chef con un totale di 48 stelle Michelin, attestandosi tra i Paesi più “virtuosi” per la presenza femminile in cucina. Le donne sono poco premiate, però, sia dal punto di vista retributivo, ma anche dal punto di vista dell’occupazione di vertici aziendali di settore. Ma non solo nei ristoranti stellati, anche nel mondo imprenditoriale mondiale si registra una presenza femminile molto bassa, in crescita però”.
La cucina nasce donna ma alla guida dei ristoranti, nelle cucine vediamo uomini: come te lo spieghi?
“Forse perché l’uomo ha più tempo da dedicare. Alle donne è richiesto un ulteriore impegno domestico, che viene quasi dato per scontato. Il tempo da dedicare al lavoro, per affermarsi, è lo stesso a prescindere dal genere, ma il modo in cui viene occupato il resto del tempo della vita è profondamente sbilanciato tra uomini e donne. Non mancano, per fortuna, segnali di un’evoluzione in atto nell’alta cucina dove i riconoscimenti alla capacità delle donne sono sempre più frequenti e sta lentamente regredendo il pregiudizio secolare nei loro confronti”.
Loredana Fiorio con alcune Lady Chef Piemonte. Credits Andrea Di Bella
A questo punto, mi permetti di introdurre il tema delle “Lady Chef”, aderenti ai Cuochi della Mole, di cui tu sei coordinatrice provinciale e regionale. Come nascono e quale sogno si nasconde dietro le “Lady Chef”?
“Sono orgogliosa di rivestire questo ruolo. Più che di sogno parlerei di obiettivi. Mi sento di dire che al primo punto c’è la valorizzazione della donna in cucina, che promuove la cultura culinaria di un territorio, con grande sacrificio ma con notevoli soddisfazioni, attraverso show coocking, dimostrazioni, la partecipazione a concorsi nazionali ed internazionali ed eventi vari. Le Lady Chef oltre ad essere brave cuoche rappresentano un veicolo di promozione dell’ottima materia prima che l’Italia riesce a produrre. Istituzionalmente sono nate in Friuli Venezia Giulia dall’idea della cuoca Bertilla Prevedel, Mamma Bertilla, che, nel 1996, assieme ad altre 3 colleghe, decise di dare più visibilità, professionalità e importanza al ruolo di donna in cucina, spesso sottovalutato dai colleghi. Così, hanno cominciato a dedicarsi ad attività benefiche e promozionali del territorio. Si sono inventate la ‘minestra della solidarietà’, una zuppa di orzo e fagioli, da distribuire, per solidarietà, in occasione di Friuli Doc, la più grande manifestazione enogastronomica del FVG, dal 1995. Un successo tale da raggiungere le 5000 porzioni distribuite ad ogni appuntamento”.
Una bella storia che ci porta lontano. Tu quando sei entrata a far parte del sodalizio delle Lady Chef?
“Io facevo già parte della FIC, Federazione Italiana Cuochi, sin dalla fine degli Anni Novanta. Poi, nel 2019 è nata l’Associazione Provinciale Cuochi della Mole e ne sono entrata a far parte. Come da protocollo della FIC, sono diventata Lady Chef e oggi sono referente e coordinatrice regionale e della provincia di Torino. In tutto il Piemonte siamo un centinaio. La presidente nazionale è Alessandra Baruzzi”.
Loredana Fiorio con Alessandra Baruzzi
Cosa ti aspetti, Loredana, dal sodalizio delle Lady Chef?
“Coesione, armonia, alleanza. Soprattutto armonia, per rimanere tutte insieme unite per gli stessi obiettivi. In fondo, siamo una grande famiglia, dobbiamo portare avanti iniziative, collaborazioni, lavori avendo un interesse unico. Mi aspetto umiltà da ciascuna di loro, più complicità, maggiore capacità di comprensione nelle scelte che si fanno. Io sono molto orgogliosa e fiera di ciascuna di loro, voglio creare sinergia e insieme spero di andare lontano. Le donne, finalmente, stanno emergendo. Sono felice di tutto questo: desidero che questa felicità possa contaminare tutte le Lady Chef”.
Grazie Loredana.
