L’aroma del salame non sarà mai più lo stesso. E stavolta non è questione di qualità delle carni e del grasso utilizzati, del bouquet di spezie impiegato, del tipo di vino con cui viene impastato. Perché se fino all’altro ieri un salame – di riffa o di raffa – sapeva di salame, ora le sue sfumature aromatiche possono essere varie, e non tutte “ortodosse”.
L’aroma del salame: da CLAI una rivoluzione copernicana
Merito dell’incontro fra CLAI, la grande cooperativa di lavorazione carni di Imola, leader nella produzione di salumi e insaccati, e Baldo Baldinini, uno dei nomi più interessanti nel campo della ricerca alimentare in questo scorcio di secolo, creatore, con il marchio Dibaldo, di bitter, vermouth, distillati ed essenze che hanno rivoluzionato interi settori della mixology e del fine dining.
Fragranze di Salame: quando l’aroma fa la differenza
Il risultato di questo incontro al vertice avvenuto nel 2023 è “Fragranze di Salame”, la nuova linea di salami aromatizzati che CLAI sta lanciando come prodotto premium, nata dopo due anni di studi ed esperimenti, dopo miriadi di tentativi andati a vuoto, e destinata a riempire, con la sua natura inedita e fortemente innovativa, un vuoto nel mercato dei salumi, proponendo un’esperienza di gusto decisamente fuori dall’ordinario.
Basilico, profumi mediterranei, fiori d’arancio, cardamomo e Alchermes: sono cinque gli aromi di Fragranze di Salame
Cinque versioni diverse, dal basilico all’Alchermes
Il tradizionale salame CLAI, realizzato secondo la ricetta tipica romagnola e simbolo di una rusticità che resiste nel tempo, nel progetto si sposerà con cinque diverse fragranze, assumendo di volta in volta un aroma diverso e accattivante: basilico, profumi mediterranei, fiori d’arancio, cardamomo e Alchermes. Cinque ventate di innovazione nelle quali il piacere di gustare un salame confezionato con i crismi della tradizione si fonde, venendone esaltato, con sensazioni olfattive completamente estranee al prodotto-salame e per questo vieppiù intriganti.
Un impasto creato ad hoc
Il risultato è un sentore totale e puro che non si può fare a meno di avvertire in tutta la sua profondità, completamente diverso da quello che viene trasmesso da altri tipi di salame aromatizzato (quelli al vino ad esempio) perché l’aroma peculiare di questi prodotti non è dato dall’aggiunta o meno nell’impasto di questo o quell’ingrediente, bensì da un impasto ad hoc.
Uno sguardo nuovo sull’aromatizzazione dei salumi
Un progetto destinato a contribuire a un cambiamento radicale nel modo di interpretare l’aromatizzazione nel campo della produzione di salumi e insaccati: molte delle idee sperimentate giacevano da anni nel cassetto di Baldo Baldinini, aspettando solo l’occasione giusta per prendere forma.
Il debutto al Gastarea Bistrot con De Martino e Corelli
Il debutto della nuova linea è stato battezzato al Gastarea Bistrot di Castel San Pietro Terme in un pranzo a quattro mani realizzato dallo chef Raffaele De Martino assieme a Igles Corelli e che ha visto serviti in tavola una lasagnetta croccante al ragù di salsiccia CLAI con zabaione di Parmigiano, guanciale speziato CLAI e aria di noce moscata, filetto di manzo CLAI con salsa alla soia fermentata e miele, sesamo e chutney di mele, e torta di carote e arancia con fava di Tonka.
Due versioni già sul mercato: la rivoluzione dell’aroma è appena iniziata
Le versioni aromatizzate al basilico e ai profumi mediterranei sono già in vendita dalla fine di novembre nel formato da 800 grammi, mentre le altre tre saranno presentate a gennaio 2026 nel corso di Marca – la fiera del private label di Bologna – con una maggiore varietà di pezzature, anche più piccole, e una linea affettata e confezionata dai packaging altamente evocativi delle cinque versioni. La rivoluzione dell’aroma, è appena cominciata, chi non ci sta rischia di fare la figura del salame.
