Dici “filiera” a Bologna e ti viene in mente subito il nome Zivieri. E il motivo è presto detto: se c’è una famiglia, una realtà imprenditoriale, che in questi anni ha sempre dato priorità al concetto di filiera questa è proprio la famiglia Zivieri, sin da quando nel lontano 1987 il compianto Massimo, nella macelleria di Monzuno, oggi trasferita a Zola Predosa, iniziava a selezionare le carni di Fassona piemontese del Consorzio La Granda e ad allevare suini di razza Cinta Senese e Mora Romagnola.
Le crescentine fritte con i salumi della filiera Zivieri
Zivieri: un nome che è sinonimo di filiera
Di tempo da allora ne è passato un sacco, ma la filosofia di fondo non è mutata di un millimetro, se non per migliorare. Non importa che dopo la prematura scomparsa di Massimo il destino crudele si sia voluto portare via anche papà Graziano, mamma Adua e il fratello Fabrizio, perché Aldo, Elena e Stefano, i tre fratelli superstiti, hanno proseguito imperterriti in un percorso che ha un’unica stella polare: la filiera di qualità.
Oltre 10 milioni di investimenti in un decennio
Un percorso che negli anni ha visto la nascita dell’Agriturismo Fattoria Zivieri sui colli di Sasso Marconi, la gestione del macello provinciale per il conferimento della selvaggina del territorio, l’apertura del salumificio a Zola Predosa e del caseificio dentro la Fattoria, per un investimento totale che in un decennio ha superato i 10 milioni di euro.
La filiera di Zivieri arriva nel cuore storico di Bologna
E ora questa filiera che non conosce rivali sbarca nel centro storico di Bologna a coronamento di un progetto accarezzato e condotto in porto grazie anche a un’operazione di crowfunding cui hanno preso parte anche Ascom Bologna ed Emil Banca e che ha rastrellato la bellezza di 4 milioni di euro, tutto per dare al nome Zivieri la sede che merita nel cuore della città.
Un luogo-simbolo della Bologna golosa
Una sede non casuale: la nuova location infatti è l’indirizzo storico che un tempo ospitava l’insegna ultracentenaria del Ristorante Al Pappagallo, in piazza della Mercanzia, uno dei luoghi simbolo della storia golosa di Bologna. Sulla porta c’è scritto semplicemente “Zivieri”, e tanto basta per capire che aria tira ed entrare con la certezza che dentro si troverà qualcosa di buono.
Si mangia dentro la Torre Alberici
L’interno è in stile minimalista, con una grande sala da pranzo in fondo alla quale campeggia, senza vergogne e infingimenti, la cella per la maturazione delle carni e delle costate più pregiate, mentre una saletta più piccola e intima è stata ricavata alla base della vecchia Torre Alberici, sede di quella che nel 1273 fu la prima “bottega” – una rivendita di formaggi – della Bologna medievale.
La selvaggina della filiera Zivieri si declina anche in splendidi risotti
La tradizione nel piatto: dalle tagliatelle alla selvaggina
E la proposta di cucina, improntata sugli stilemi della tradizione petroniana, sarà soprattutto una cucina “di filiera”, dove tutto ciò che sarà possibile arriverà dalle attività dell’universo-mondo Zivieri: dalle carni ai salumi, dai formaggi alla selvaggina alle verdure dell’orto. Il risultato è una carta, nata dall’interazione fra lo chef executive Lorenzo Biagioni e il grande Igles Corelli, qui nella veste di consulente, nella quale coesistono le crescentine coi salumi – classici e di cacciagione – della filiera Zivieri e la battuta di carne cruda, le ormai mitiche tagliatelle al ragù bolognese e i balanzoni con ricotta e mortadella, le saporite tagliate cotte sapientemente sulla brace e la selvaggina, rigorosamente non trattata, tra cui il cinghiale del nostro Appennino da cui viene ricavata una monumentale cotoletta alla petroniana in versione speciale.
Regna la carne ma non mancano proposte veg
E anche se la carne, come logico che sia, la fa da padrone, complice lo sviluppo in Fattoria dell’orto e del caseificio sono presenti proposte per vegetariani come lo sformato di zucca con crema di broccoli e ricotta salata di produzione propria o le lasagnette gratinate con verdure dell’orto e crema di cavolo nero, mentre in stagione non mancano mai i funghi e i tartufi.
La bottega, ovvero il tempio della gola
Ovviamente, accanto al ristorante, non poteva mancare la bottega, letteralmente rigurgitante di ogni ben di Dio, a cominciare da tutti i prodotti della filiera Zivieri come la mortadella e i pluripremiati salami per poi estendersi a ghiottonerie e delizie accuratamente selezionate, a formare uno spettacolo che è una gioia per gli occhi e per il palato.
Anche il vino segue una politica di filiera
A completare il concetto di filiera una selezione di vini strettamente legata al territorio, con un occhio di riguardo per i Colli Bolognesi ma soprattutto con grande attenzione al rapporto qualità-prezzo, perché per apprezzare al meglio una filiera di qualità non c’è niente di più piacevole che incontrare la giusta qualità al giusto prezzo.
