Drogheria, granaglie, formaggi: l’insegna esterna pitturata su Piazza 3 Novembre di Morbegno trasuda passato. A completare il quadro c’è una seconda scritta, Alimentari e coloniali F.lli Ciapponi, che spiega anche l’ovale con una foto d’epoca in bianco e nero (dentro si vende anche la cartolina) con l’immagine di due uomini, uno in piedi l’altro seduto: sono Paolo ed Emilio Ciapponi, i due fratelli che oggi prestano il cognome all’insegna e hanno contribuito a renderla tanto celebre e apprezzata.
Siamo nel centro della cittadina da poco più di 10.000 abitanti, in provincia di Sondrio e ancora in Valtellina. La piazza dell’orologio, chiamata così per la presenza di un orologio d’epoca, ospita una drogheria fondata nel 1883. Prima era di proprietà del signor Carlo Ghislanzoni. Poi i due fratelli Ciapponi, figli di una famiglia contadina della zona, vi entrarono prima come dipendenti dopo aver fatto esperienze nel commercio a Roma, e poi come gestori. Sposarono due sorelle ed ebbero diversi figli.
La lunga stirpe dei Ciapponi
Proseguirono l’attività due figli di Emilio, Oliviero e Umberto, e i due figli di Paolo, Primo e Dario. Primo è venuto a mancare nel 2016, mentre Dario nel 2023. Oggi troviamo alla guida i figli di entrambi, Alberto, che si occupa soprattutto dei vini, e Paolo, più proiettato sui formaggi. Si aggiungono anche il figlio di Alberto, “poi mia moglie” spiega Paolo Ciapponi “Vittorio che non è di famiglia ma è come se lo fosse. Mia sorella che viene saltuariamente a fare le vetrine” uno dei pezzi forti della storica drogheria.
Una drogheria con stanze di eccezionali formaggi e vini
La struttura è un dedalo di stanze, grotte e corridoi. In particolare le cantine, non tutte aperte al pubblico, sono sale di esposizione di formaggi e ospitano importanti collezioni di bottiglie. Ma tra gli scaffali troviamo praticamente di tutto, dalle paste al riso, il cioccolato, il miele, le tisane, persino porcellane e piccoli oggetti, senza contare il focus sulla Valtellina con tutti i prodotti più famosi del territorio, arrivando infine anche a marchi più commerciali che si possono trovare anche nella Grande Distribuzione. Lo spazio che vediamo oggi oltre la porta d’ingresso principale era quello originale, il resto era per lo più magazzino.
Le stanze dedicate ai formaggi a Morbegno
Morbegno da molti è considerato il paese del Bitto, il formaggio d’alpeggio valtellinese che fa parte di uno specifico c
onsorzio insieme al Valtellina Casera. Qui infatti si svolge la mostra annuale del Bitto. La proposta non poteva quindi che avere un focus speciale proprio sui formaggi. La prima sala dedicata al piano terra, che sembra un po’ una grotta, è invece pensata per la vendita. “Abbiamo poi due piani di cantine del formaggio e altre due cantine chiuse al pubblico. Ma sono sempre per la vendita perché la stagionatura l’abbiamo in Val Gerola, in una zona di produzione a 1100 metri di altitudine. Teniamo le forme a stagionare su e man mano le portiamo qua” spiega Paolo Ciapponi.
La collezione dei formaggi d’epoca e dei Bitto
Una delle particolarità dei formaggi conservati dai Ciapponi – su cui il signor Dario scriveva sempre il nome dell’alpeggio in bella calligrafia – è che alcuni rappresentano vecchie annate anche molto rare, quasi a proporsi come formaggi d’epoca. Il Bitto, come abbiamo anticipato, viene realizzato solo nella stagione degli alpeggi estivi in una produzione limitata. Dunque per ogni formaggio è piuttosto facile risalire a una specifica annata. Le stagionature dei Ciapponi sono arrivate sino ai 20 anni, un numero un po’ folle per un formaggio, “ma il massimo che abbiamo è 10 anni, quando secondo noi il formaggio raggiunge il suo apice. Anche perché appena vediamo che il formaggio comincia a mostrare qualche difetto noi lo tagliamo. I formaggi che arrivano a 10 anni sono davvero i migliori C’è un mercato anche per questo tipo di formaggi”. I tempi di lunghissima stagionatura incidono, ovviamente, anche sui prezzi. Il Bitto di suo è un formaggio non economico, proprio perché prodotto in condizioni particolari e in numeri contenuti, per cui parte da 30 € al kilo o poco meno, “ma con il 10 anni arriviamo a 69€ al kilo”.
di Livia Martini by CiboToday
