Il kebab non è un semplice cibo, è un comune denominatore. Può avere nomi diversi, ingredienti difformi da caso a caso, ma abbraccia ampie aree di quel grande spazio di scambio culturale che è il Mediterraneo, dal Medio Oriente alla Turchia, dal Nord Africa alla Grecia a Cipro, e poi ancora più in là, fino al Golfo Persico, all’Iran, alle alture dell’Asia Centrale.
Il kebab, comune denominatore della cucina mediterranea
Ecco perché il nome Mediterraneo si attaglia così bene a una delle realtà che offrono kebab a Bologna più giovani, interessanti, ed entusiasmanti, una realtà che supera vecchi stereotipi e stilemi usurati. Sì perché alla testa di KM – Kebab Mediterraneo, il nuovo locale da asporto – ma c’è qualche posto per consumare in loco – da un anno attivo appena fuori Porta San Mamolo, c’è un titolare italianissimo, Andrea Pastore, nativo di Torino ma dalle origini pugliesi, innamoratosi del kebab durante un viaggio in Turchia e oggi responsabile, in rappresentanza di un gruppo di soci, di un progetto che, parole sue, punta a mettere il kebab al centro di un’idea diversa di kebab.
Da KM il kekbab torna al centro di una diversa idea di kebab
E da KM – Kebab Mediterraneo – ambiente colorato e vagamente pop, con tante stampe alle pareti e un simpatico merchandising di t-shirt e felpe – questa idea diversa di kebab si trasforma in un viaggio le cui tappe simboleggiano ciascuna una particolare interpretazione di questa specialità.
Le ricche bowl di KM – Kebab Mediterraneo, con carne, salse e altri accompagnamenti
Il Lavash, tipico pane armeno
Un viaggio che, come spesso accade, parte dal pane, per una volta non la solita pita bensì il Lavash, il pane tradizionale armeno dal 2014 iscritto tra i patrimoni culturali dell’umanità dell’Unesco, una sfoglia sottile, elastica, leggera, di gusto neutro in modo da non contrastare minimamente le farciture che anzi vengono avvolte dolcemente, senza appesantire il morso.
Scelte controcorrente per superare vecchi stilemi
Già da questa scelta controcorrente sarebbe possibile intuire come KM non aspiri a rivendicare il “vero kebab” né pretenda di definirne una versione originale assoluta. Al contrario, sceglie di lavorare sul kebab come prodotto vivo, stratificato, attraversato da culture, ricette, geografie e contaminazioni. Da qui nasce un menu composto da roll mediterranei, ricette definite e riconoscibili che superano la logica del kebab “assemblato” al banco con le solite domande: con o senza cipolla, con o senza piccante. Ogni roll è pensato come una ricetta completa, con un equilibrio preciso tra pane, carne, salse, verdure, acidità, spezie e consistenze.
Le diverse proposte: un viaggio dal Mediterraneo all’Oriente
Ed è nei roll che si intuisce la grande varietà di interpretazioni di cui il kebab è suscettibile. Dove c’è la carne questa, al momento, è esclusivamente di pollo o tacchino, dalla provenienza 100 per cento italiana, anche se è allo studio l’introduzione, per chi la ritiene più adatta, della carne di agnello. Il resto è questione di latitudini: c’è il Turco, con hummus di ceci, cetriolini, salsa yogurt e ajvar (salsa di peperoni, volendo anche piccante), il Greco, con tzatziki, Feta, patatine e cipolla, il Libanese, con salsa tabulì, peperoncino, salsa yogurt, frutta secca e spezie, il Persiano, con salsa taratour, melanzane grigliate, hummus di ceci e crema di verdure arrosto, e il KM Special, di vaga ispirazione giordana, con melassa di melograno, salse tabulì e all’aglio e peperoncino.
Per chi non mangia la carne
Per chi non mangia la carne sono tutti disponibili con kebab plant based ma se preferite rimanere sul veg classico allora potete puntare sull’Egiziano, con falafel, salsa all’aglio, babaganoush di melanzane e tabulì, o sul Cipriota, con stick di formaggio Halloumi fritto, hummus di melanzane, patate e melanzane grigliate.
Il ruolo fondamentale delle salse
E’ palese, a questo punto, il ruolo fondamentale delle salse, uno dei tratti distintivi del locale, fornite da un colosso turco del settore. Non un accompagnamento secondario, ma una parte progettuale del menu. Il progetto KM non prevede l’utilizzo di ketchup, maionese o della classica “salsa yogurt” comunemente associata al kebab in Italia: una scelta precisa, nata dalla volontà di restare più vicini alla tradizione e all’identità gastronomica del prodotto. Al loro posto, KM lavora con preparazioni più coerenti con il racconto mediterraneo e mediorientale del kebab: hummus, ajvar, tzatziki, salsa all’aglio, acuka e vero yogurt turco. A queste si aggiunge la nuova Black KM, una salsa all’aglio nero dal colore scuro e dal gusto intenso. Una proposta volutamente più contemporanea, pensata come interpretazione signature del brand e come ulteriore elemento distintivo della ricerca sulle salse.
Fritti, dolci mediorientali e bevande
Per chi non mangia carne le bowl sono disponibili anche con il falafel
E ovviamente non ci si ferma al kebab, che è possibile mangiare nel roll o al piatto. Da KM c’è una vastissima scelta di fritti, che include alcuni tra i migliori falafel che avrete la ventura di mangiare, serviti con salsa allo yogurt turco, fagiolini fritti in panatura speziata, polpette di melanzane da pucciare golosamente nelle salse della casa, mentre le classiche patatine si insaporiscono di un mix segreto di spezie la cui ricetta KM custodisce gelosamente. Anche i dolci riflettono un’impostazione di larghe vedute da un capo all’altro del Mediterraneo: baklavah, cheesecake con cioccolato Dubai, pistacchi e pasta kataifi, coppa di yogurt con miele, noci e pistacchi, lokum di cocco e frutta secca, pane tostato con crema di formaggio dolce, miele e frutta secca. Si bevono birra, anche artigianale, o, per gli astemi, soft drinks, ma se desiderate qualcosa di veramente inusuale provate l’Ayran, bevanda fresca a base di yogurt che in Turchia è un autentico must.
Arriva KeClub, l’after hour al sapore di kebab
E l’anniversario diventa anche l’occasione per aprire una nuova fase. Dal mese di maggio KM inaugura KeClub, una serie di appuntamenti serali pensati per trasformare il locale in un piccolo punto d’incontro tra food, musica e cocktail. Il giovedì, dalle 19.30 alle 22.30, ci saranno DJ set, cocktail alcolici e analcolici in collaborazione con Velluto Bologna e una proposta speciale pensata per le serate: il KeCrunch, una pizza al padellino croccante con kebab, realizzata in collaborazione con Croosta di Piergiorgio Alla. Anche qui, il punto di partenza è un pregiudizio molto italiano: quello della “pizza kebab” intesa come prodotto disordinato, pesante, poco curato. Con KeCrunch, KM lavora invece su una base croccante, una ricetta definita e un’idea precisa: portare lo stesso approccio usato sui roll anche su un nuovo formato, più conviviale e pensato per la sera. Il secondo anno sarà quindi dedicato a nuove ricette, collaborazioni, appuntamenti serali e allo sviluppo di un format che possa crescere senza perdere il proprio punto di partenza: fare del kebab un prodotto accessibile, riconoscibile e trattato con rispetto.
