Valorizzare le eccellenze di ogni territorio, mettendo al centro la qualità della materia prima, l’artigianalità e la sostenibilità delle scelte produttive, è la filosofia che ha guidato Agrimontana – azienda piemontese leader nel segmento premium della frutta candita, delle confetture e dei marrons glacés – anche nella sua ultima avventura: il lancio di Agricacao, un nuovo brand dedicato al cacao, che comprende una gamma di referenze completa e funzionale. Un’avventura che si inserisce con coerenza nella storia di un’azienda che da sempre fa dell’alta gamma il proprio tratto distintivo.
«Noi serviamo l’alta pasticceria da più di 50 anni, con ingredienti creati per rispondere alle esigenze del professionista attento alla qualità. Il cacao rappresenta un’estensione naturale del nostro assortimento che si iscrive nel percorso di crescita che da anni caratterizza la nostra azienda», spiega Luigi Bardini, Direttore Generale Agrimontana. «Il cioccolato Agricacao vuole, quindi, essere una proposta italiana per il professionista che cerchi masse e coperture realizzate con protocolli produttivi e controlli di filiera rigorosi, attenti a lavorare sui due fronti indissociabili dell’aromaticità e della tecnicità, nel pieno rispetto di tutti gli attori della filiera».
Agricacao, una selezione alle origini del cacao
Il progetto Agricacao nasce dalla meticolosa selezione delle migliori varietà di cacao provenienti da Ecuador, Camerun, Venezuela, Perù, Ghana e Liberia; ciascuna con un profilo aromatico unico, espressione del terroir di origine. Alcune declinazioni pregiate, come l’Arriba Nacional e il Sur del Lago, vengono selezionate direttamente nelle piantagioni per preservarne le caratteristiche genetiche e botaniche. «Da sempre l’approccio Agrimontana si fonda sul rispetto per la materia prima e sulla valorizzazione delle varietà di ogni territorio» spiega la General Manager, Chiara Bardini. «Un metodo che abbiamo applicato anche alla nuova linea dedicata al cacao, seguendo ogni fase della trasformazione, dalla selezione delle cultivar in piantagione alla lavorazione in masse e coperture di cioccolato. Una lunga catena di passaggi in cui i primi, fondamentali, attori sono i coltivatori locali: partner preziosi che, grazie a uno scrupoloso lavoro, ci permettono di offrire una linea dedicata all’eccellenza e alla purezza di questo nobile prodotto».
La filiera sostenibile di Agricacao
Il viaggio di Agrimontana alla ricerca dei cacao “fino de aroma” inizia in Sud America, e più esattamente nella Selva Baja peruviana, dove si trovano le piantagioni di Agroforestal Sungaro, l’azienda fondata da Barbara Bocci, imprenditrice italiana con il pallino del cacao. «La mia avventura nel mondo del cacao è iniziata quasi per caso e si è poi trasformata in una grande passione. Nel 2015, insieme ad alcuni soci, abbiamo acquistato 580 ettari di foresta, un terreno incolto senza infrastrutture a Puerto Sungaro, tra le regioni di Ucayali e Huánuco. Lì siamo partiti da zero e la selezione delle piante è stata la sfida più complessa: solo dopo anni di prove e errori abbiamo trovato quelle che “hanno deciso” di adattarsi al nostro terroir. È infatti il cacao a scegliere dove crescere e, nel nostro caso, è stata una varietà coltivata e migliorata per oltre 20 anni dagli agricoltori della zona, a sviluppare delle straordinarie qualità aromatiche e organolettiche».
A ogni cioccolato il suo profilo aromatico
Ma la qualità del cacao non dipende solo dalla genetica. «Perché il cioccolato possa racchiudere tutti i meravigliosi aromi propri del cacao da cui proviene, l’intero processo produttivo deve venir minuziosamente controllato. Ed è per questo che noi di Agroforestal abbiamo deciso di occuparci anche delle delicate fasi della fermentazione e dell’essiccazione» prosegue l’imprenditrice. «La raccolta delle fave avviene attraverso un processo interamente manuale: i baccelli maturi vengono tagliati a mano con il machete e raccolti in piccole montagne. I frutti vengono poi aperti e i semi ricoperti dalla mucillagine estratti e trasferiti immediatamente nel centro di fermentazione, un passaggio chiave per lo sviluppo degli aromi. La fermentazione dura circa una settimana, periodo durante il quale vengono fatti controlli costanti. Infine i semi vengono essiccati naturalmente al sole e girati più volte per garantire un processo uniforme» conclude Bocci.
Preziosa collezione per i professionisti del gusto
I pregiati semi vengono trasformati da Agrimontana, che, per riuscire a proporre ai professionisti una gamma completa di referenze per la pasticceria, l a gelateria e la ristorazione, si avvale della collaborazione di consulenti di altissimo profilo, tra i massimi esperti del cioccolato in Italia e all’estero. «Le fave crude vengono lavorate con processi controllati di debatterizzazione, tostatura e frangitura prima di poter essere trasformate in una pasta liquida e miscelate agli altri ingredienti per la creazione di coperture professionali di elevata qualità» spiega Chiara Bardini. «I passaggi finali della raffinazione, indispensabile per la granulometria, e del concaggio, per l’eliminazione dell’umidità, sono fondamentali per ottenere coperture aromatiche dall’alta lavorabilità». Il risultato di questo lungo processo è una collezione di referenzeche esprimono l’anima del territorio d’origine di ciascun cacao, valorizzandone le caratteristiche uniche e offrendo soluzioni versatili, in equilibrio tra aromaticità e funzionalità tecnica.
Agricacao, qualità e filiera
Agricacao è espressione dell’impegno che Agrimontana dedica allo sviluppo di ingredienti d’eccellenza per pasticceria, cioccolateria, gelateria, alta ristorazione, sviluppati in collaborazione con chef di fama internazionale. La collezione agricacao non è solo un assortimento di cioccolati da copertura e ingredienti a base di cacao, è anche un progetto di sensibilizzazione e cultura dedicato al mondo del cacao, che vuole rispondere in modo concreto alle aspettative dei professionisti e del loro cliente: un’ampia gamma di origini, percentuali, ricette, anche Vegan, e collaborazioni eccellenti come quelle con affermati maître chocolatier, all’origine delle referenze Signature 2025, il MOF francese Fabrice Gillotte, il chocolatier parigino Julien Dechenaud e Davide Comaschi, maître chocolatier e pastry chef nel Gruppo Da Vittorio.
di Valeria Maffei by Gambero Rosso
