Mantenere la domanda mondiale di cioccolato senza aggravare la pressione sugli ecosistemi. È la sfida che la grande industria dolciaria si è imposta negli ultimi anni. Una sfida, ma soprattutto una necessità, dato che la crisi del cacao è profonda: malattie delle piante, come il virus dello swollen shoot, cambiamenti climatici e condizioni meteorologiche sempre più avverse hanno messo a dura prova i raccolti, causando scarsità di offerta e un’impennata dei prezzi, che nel 2024 hanno raggiunto livelli record. In questo contesto, i primi a muoversi sono proprio i grandi colossi industriali, impegnati a mettere a punto nuovi sistemi per stabilizzare la produzione.
La nuova tecnica di Nestlé
In risposta alla crisi del settore, Nestlé ha sviluppato e brevettato una tecnica innovativa capace di trasformare radicalmente la produzione di cioccolato, rendendola più sostenibile e produttiva. Secondo quanto riportato da FoodNavigator, la nuova metodologia consente di impiegare fino al 30% in più del frutto del cacao, includendo parti finora scartate come polpa, placenta e buccia del baccello.
Tradizionalmente, nella produzione del cioccolato viene utilizzato solo il seme: i semi vengono separati dai baccelli, fermentati, essiccati, tostati e macinati per ottenere la massa di cacao. Ma questa pratica lascia inutilizzata una parte consistente del frutto. La tecnica Nestlé, invece, recupera l’intero contenuto del baccello trasformandolo in una “massa umida” che fermenta naturalmente, sviluppando il caratteristico aroma di cioccolato. Dopo la fermentazione, la massa viene essiccata, tostata e macinata fino a ottenere scaglie di cioccolato pronte all’uso, senza comprometterne il gusto.
Impatto su produzione e sostenibilità
Questa innovazione offre diversi vantaggi, primo fra tutti la possibilità di produrre più cioccolato con meno frutti, valorizzando meglio il raccolto dei produttori. Il progetto è ancora in fase pilota, ma Nestlé sta valutando di implementarlo su larga scala, grazie alle elevate quantità di massa di cacao elaborate nei suoi stabilimenti, come quello di York, nel Regno Unito, dove ogni anno vengono processate fino a 12mila tonnellate di massa di cacao.
Mars, M&M’s e Snickers
Parallelamente, anche un gigante come Mars, proprietaria di marchi come M&M’s e Snickers, ha siglato un accordo con la biotech Pairwise per utilizzare la piattaforma Fulcrum, basata sulla tecnica di editing genetico Crispr, con l’obiettivo di sviluppare varietà di cacao più resistenti a malattie, stress climatico e temperature elevate. La tecnologia Fulcrum, che include anche l’enzima brevettato Sharc, consente modifiche genomiche precise in tempi nettamente inferiori rispetto alla selezione tradizionale. L’obiettivo è mettere a punto varietà resilienti, capaci di affrontare le difficoltà attuali della produzione di cacao, oggi seriamente minacciata dai cambiamenti climatici e dalle malattie diffuse soprattutto in Africa occidentale.
di Indra Galbo by Gambero Rosso
