Da Bandini sono tre le cose che ardono: la brace, i sapori della Romagna e la fiamma della creatività. Tre elementi che combinati assieme danno vita a un tipo di ristorazione eclettico, contemporaneo ma legato alle tradizioni di una terra – quella romagnola – ricca di suggestioni, curato nei minimi dettagli e al tempo stesso fortemente istintivo, emozionale, legato a momenti e ispirazioni anche improvvisi, che si approvvigiona di materie prime altamente selezionate – formaggi da piccoli caseifici della Vallata del Bidente, carni da piccoli allevatori, pesce dal Mercato di Rimini – ma indulge anche, e con profitto, all’autoproduzione.
Trota trentina e le sue uova, marinata e affumicata ai trucci di nocciolo selvatico, pane al cacao e pompelmo
Roberto Bandini: chef giramondo che nasce in Romagna
Sono queste le cifre stilistiche della cucina di Roberto Bandini, origini romagnole ma anima nomade, che già a tredici anni, non ancora diplomato, lavorava con Lorenzina Benilli all’Agriturismo Poderone, nel cuore del Parco delle Foreste Casentinesi. Solo l’inizio di un percorso che ha portato questo chef giovane eppure ricco di talento e inventiva in giro per l’Italia e per il mondo: da Cammerucci ad Angelini, da Rossi al Bistrot Colonna di Bertinoro, e poi tanta Europa e perfino la calda California, accanto a Nicola Mastronardi.
Tecnica e istinto: Bandini e la tradizione reinterpretata
Tutte esperienze che hanno contribuito a forgiare una filosofia culinaria fatta di attenzione agli ingredienti e alle tecniche di cotture e di una spiccata inclinazione a rileggere in chiave contemporanea quella che è la tradizione del territorio, e che da due anni a questa parte trova il palcoscenico nel “suo” ristorante, situato sotto gli antichi portici del centro di Castel San Pietro Terme, dove un tempo avevano sede prima il Ristorante Vintage, celebre locale di pesce, e poi il multietnico Babel.
La cucina “simbiotica”, ossia sostenibilità, equilibrio e stagionalità
Un luogo non casuale, al confine tra Emilia e Romagna, arredato in uno stile che ricorda certi club newyorkesi, dove Roberto, coadiuvato in sala dalla compagna Laura, lascia libero sfogo a un’idea di cucina che esula dagli stereotipi, caratterizzata da eleganza, naturalità, tecnica rigorosa e una particolare sensibilità nell’abbinare sapori e ingredienti. O, come la definisce il diretto interessato, una cucina “simbiotica”, ossia legata a un approccio che unisce cibo, corpo e natura, fondato su sostenibilità, equilibrio e rispetto del ritmo stagionale.
Calamaretto scottato sulla brace, puntarelle con olio di Castrocaro Terme, aceto balsamico bianco, emulsione di pompelmo e polvere di limone nero persiano
Quella sana passione per la brace: da “Lucifero” al Kamado
Ma dicevamo delle fiamme che ardono: quella dell’estro e della creatività l’abbiamo appena raccontata, e si lega strettamente a quei sapori di Romagna sapientemente riletti e interpretati alla luce di una contemporaneità mai fine a se stessa. E però è la terza fiamma, quella della brace del Kamado, un particolare tipo di barbecue a forma di uovo ispirato agli antichi forni asiatici di creta e ceramica, cui Roberto Bandini ama affiancare “Lucifero”, un barbecue realizzato nel garage di casa: è da queste due fonti di grande calore che prendono forma i peculiari aromi e sapori della maggior parte dei piatti che si possono gustare in questo ristorante.
Piatti dagli aromi peculiari
Li sentirete, questi aromi e questi sapori, nell’affumicatura ai trucioli di nocciolo selvatico cui viene sottoposta la trota del Trentino marinata prima di venire servita con le sue uova, pane al cacao e pompelmo. Oppure nel calamaretto scottato con puntarelle all’olio EVO di Castrocaro Terme, aceto balsamico bianco, emulsione di pompelmo e polvere di limone nero persiano, nella rustica golosità del carciofo su crema di topinambur con riduzione di canocchie e topinambur arrostito, o ancora nel radicchio tardivo che si accompagna al baccalà con olio alla vaniglia e, giustamente, nell’anguilla, impreziosita da note di birra, limone e bietola.
L’esperienza dell’Aperitivo “Randagio”
Ovviamente l’impiego della brace e del barbecue non è né smodato né indiscriminato: dopo l’esperienza dell’Aperitivo “Randagio”, un momento
Carciofo alla brace su crema di topinambur, riduzione di canocchie e topinambur alla brace
di forte impronta cosmopolita fatto di signature cocktails presi al bancone e abbinati ai “generi di conforto” pensati sul momento dallo chef, potreste imbattervi in un eccellente tortellino fritto e affogato in fonduta di croste di Parmigiano 30 mesi con tartufo bianco, in uno spaghetto Massi con zucca, gamberi rosa e arancia di marchesiana memoria, in cappelletti alle castagne con sogliola e verza che sono un inno alle sensazioni d’autunno, o nel pesce sciabola con carciofi e barbabietola, bell’esempio di come si valorizza una materia ittica considerata “povera”.
Nulla è scontato, nulla è ripetibile
Si mangia alla carta oppure attingendo a uno dei quattro menu degustazione – “Suggestione”, “Liberamente”, “D’Istinto” e del mese – ben consci però che qui nulla è scontato, nulla è ripetibile, e un semplice ricordo d’infanzia può dare vita a un piatto immaginifico che solo dodici ore prima non esisteva se non nel mondo delle idee iperuranie di Platone. A supportare la cucina di Roberto Bandini interviene una lista dei vini che valorizza la ricchezza del patrimonio enologico italiano, con mirate incursioni oltralpe, e dalla quale abbiamo provato un TrentoDoc millesimato di Plazzer, un Verdicchio di Matelica da uve biologiche dei Produttori di Matelica e un Blauburgunder di Castel Sallegg.
I dolci: a cavallo fra territorio e goloseria domestica
Si chiude con un dolce-non dolce fantasioso, che parla di Romagna più di tante piadine che potresti trovare in giro, come la bavarese allo Squacquerone con piada caramellata, radicchio e saba di mosto, e con la coccola infinta del budino di semolino realizzato secondo la storica
Spaghetto pastificio Massi, zucca, gamberi rosa e arancia
ricetta della famiglia Rossi, un’infernale mistura di canditi, mandorle, Alchermes, rum, brandy e latte cotti nello stampo di latta sul fuoco di legna come una volta, simbolo di una golosità casalinga che pareva perduta.
Roberto Bandini, una delle voci più personali della scena bolognese
E non è un caso che in questo ultimo atto compaia la fiamma che brucia, perché la cucina di Bandini è così, una vampa inesauribile di idee in continuo movimento, capaci di narrare luoghi, incontri e stagioni e il calore di un’accoglienza spontanea, a coronamento di una delle voci più personali della scena gastronomica bolognese e regionale.
