Per i tipi di Trenta Editore, è uscito da pochi giorni il Manuale di Conversazione sui grandi vini dolci, a cura di Andrea Gori, ristoratore di Firenze, con il contributo di dello chef Vito Mollica.
Il gusto dolce è il fattore più importante che ci mantiene in vita durante i primi anni della nostra esistenza ed è spesso l’ultimo che cerchiamo quando siamo verso la conclusione del nostro percorso terreno. È la sensazione che ci fa alzare la mattina e la sensazione che ci fa concludere o ci fa pensare di concludere degnamente un pasto, quello che non ci fa rinunciare a un gelato d’estate perché pensiamo ci rinfreschi (mentre invece peggiora la situazione), quello su cui indirizziamo la bocca quando siamo sotto stress e quando vogliamo premiarci per un obiettivo raggiunto.
Insomma, non ai poteva concludere meglio la serie dei Manuali di conversazione di Andrea Gori se non con un volume dedicato proprio ai vini dolci: anche questa volta l’autore non si è risparmiato, dedicando spazio a quasi tutte le regioni d’Italia, senza dimenticare ovviamente i Sauterns e molti altri vini europei, tra Germania, Austria e Ungheria.
Andrea Gori
L’autore
Andrea Gori, quarta generazione di ristoratori a Firenze con la Trattoria da Burde, è il primo a occuparsi seriamente di vino. Nel 2009 fonda Dissapore.com e, poi, Intravino.com. Nel 2015 crea God Save The Wine, il più longevo festival sul vino. Youtuber antelitteram con milioni di visualizzazioni, stabilmente nella top ten mondiale dei personaggi più influenti nel settore, è l’unico eno-scrittore aumentato con l’Intelligenza Artificiale.
Dalle pagine del manuale
Per decenni il Vin Santo è stato relegato al solo abbinamento con i cantucci toscani, i biscotti secchi alle mandorle da inzuppare nel vino. È un matrimonio felice, certo, comodo per i ristoratori che possono sfruttare biscotti non freschissimi, ma molto riduttivo e soprattutto umiliante per un vino così complesso. Immergereste mai la vostra bistecca in un bicchiere di Brunello di Montalcino solo perché ci sta bene? La complessità aromatica, l’acidità strutturata, le note ossidative e la tessitura del Vin Santo lo rendono in realtà versatile su una gamma molto più ampia di preparazioni, soprattutto salate.
Il Parmigiano Reggiano di 36-48 mesi rappresenta un classico, ma del resto la sapidità cristallina del formaggio, la sua granulosità, le note di frutta secca che sviluppa con la stagionatura trovano nel Vin Santo un compagno ideale. La dolcezza del vino bilancia la sapidità, l’acidità pulisce il palato dal grasso, le note ossidative del Vin Santo dialogano con quelle del formaggio. Servite scaglie generose di Parmigiano con un filo di aceto balsamico tradizionale e un bicchiere di Vin Santo del Chianti Classico: è un abbinamento che racconta la tradizione dell’Emilia e della Toscana per una volta in perfetta simbiosi. […]
Il foie gras, che sia d’oca o d’anatra, trova nel Vin Santo uno dei suoi migliori compagni. La grassezza del fegato grasso viene tagliata dall’acidità del vino, mentre la dolcezza crea un ponte aromatico con le note burrose del foie gras.
Un Vin Santo del Chianti Classico, servito fresco (10-12°C), su una scaloppa di foie gras scottato con riduzione di Vin Santo e fichi caramellati è un piatto da ristorante stellato che funziona perfettamente. Le note ossidative del vino dialogano con quelle tostate del foie gras, creando complessità stratificate. La terrina di foie gras fredda, servita su brioche tostata con confettura di cipolle, trova nel Vin Santo di Montepulciano il compagno ideale. […]
Sono loro, Columbu e Oggianu, gli ultimi custodi della Malvasia di Bosa ossidata, vini che emozionano non solo per l’originalità gustativa ma per la loro statura culturale, austeri e generosi come le persone che li producono. Tutti gli altri produttori scelgono invece la via della modernità, con vinificazioni in acciaio e imbottigliamenti rapidi: vini piacevoli, immediati, che parlano della quotidianità e della convivialità di un territorio che ha nell’accoglienza la sua essenza.
Così Bosa e la sua Malvasia diventano racconto di contrasti: da un lato la rarità e la grandezza di vini ossidativi che s”dano il tempo, dall’altro la freschezza di interpretazioni più agili e fruttate.
In entrambi i casi, un patrimonio unico, irripetibile, che ricorda come due dei più grandi vini ossidativi del mondo – la Vernaccia di Oristano e la Malvasia di Bosa – convivano a pochi chilometri di distanza, incastonati tra mare e colline di una Sardegna che ti sorprende sempre e che forse in realtà ha insegnato proprio lei agli spagnoli ad amare questi vini e non viceversa…
Fedeli alle nostre promesse, vi riportiamo qui alcune idee di abbinamento e piatti da preparare, è praticamente impossibile che in casa non abbiate una Malvasia; o, se non l’avete, la trovate di sicuro nel supermercato o enoteca più vicino a voi!
La chiave è sfruttare la naturalezza aromatica della Malvasia e la sua capacità di dialogare sia con la sapidità marina che con i sapori agrodolci tipici delle cucine mediterranee…
