Il successo non viene mai da solo, te lo devi conquistare. È una regola della vita, con qualche rara eccezione. Il successo, Giacomo Boidi, sessantatreenne, se l’è conquistato a piccoli passi, con passione, studio, impegno, perseveranza, determinazione e lungimiranza.
Giacomo, imprenditore del cioccolato, titolare, assieme al figlio Davide, della Cioccolateria Giraudi di Castellazzo Bormida, in provincia di Alessandria, aspetta nella sua cioccolateria, nella zona artigianale della cittadina. Ha scelto di stare qui, lontano dai frastuoni della città: qui c’è il laboratorio, la serranda alzata della sua bella bottega, regna il silenzio che lo aiuta a pensare, sfogliare libri, immaginare: questa è la sua isola, il suo rifugio. In questo luogo Giacomo si sente protetto, padrone di sé… quì trova soluzioni per la sua professione, forse anche per la sua esistenza.
“Giacometto” con crema “Giacometta”. Credits Andrea Di Bella
Varco la soglia della cioccolateria e mi trovo davanti un ambiente invitante, accogliente, colorato, profumato, vivo. Che bello!. Mi viene, subito, presentato al banco “Giacometto”, un caffè con la crema di cioccolato e nocciole “Giacometta”, una crema spalmabile al cioccolato e nocciole della varietà Tonda Gentile Trilobata delle colline di Langa. Ottimo inizio di giornata!.
LE MATERIE PRIME
Giacomo, prima di portarmi in laboratorio vuole sottolineare l’importanza che riguarda le materie prime utilizzate in laboratorio, partendo da un ingrediente speciale, la Nocciola Piemonte Igp: “Voglio soffermarmi sulla selezione delle materie prime. Noi siamo quello che mangiamo, siamo il frutto dell’agricoltura. Voglio parlare di nocciola perché, nell’ultimo periodo, a causa del cambiamento climatico, c’è stata una ridotta produzione, quindi una reperibilità problematica e questo si ribalta su un aumento dei prezzi. Il 2024 è stato terribile, tra fine luglio e agosto, la siccità ha dimezzato il raccolto. I costi sono raddoppiati… e pensate come questo si ribalti sui nostri prodotti. Pensiamo al Gianduiotto, ad esempio, dove il contenuto di nocciola è del 40% circa e il gioco è fatto. Io che parto da un principio di qualità, continuo ad offrire ancora un prodotto di alto livello, solo Nocciola Piemonte Igp, la più buona del mondo, per le caratteristiche chimico-fisiche intrinseche e per la maggiore facilità di tostatura. E come? Riducendo la marginalità. Noi lavoriamo dai 150 ai 170 quintali di nocciole all’anno, che per la nostra piccola azienda sono tanti, quindi il discorso economico e la selezione dell’ingrediente diventano importanti, significativi. Ci serviamo di due, tre sgusciatori di fiducia che ci forniscono il prodotto sgusciato, pronto per le lavorazioni successive. È complicato, glielo assicuro”.
Nocciole Piemonte Igp, dopo la tostatura. Credits Andrea Di Bella
Realizzare cioccolato è un’arte, un’alchimia studiata e realizzata, uno studio meticoloso di ingredienti e la loro mescolanza, una ricerca continua dei mercati di riferimento. Giacomo Boidi la vede così:
“Un elemento importante della lavorazione è la pasta di nocciola, cioè la frutta secca, raffinata, che contiene una parte secca e una percentuale grassa. Un altro ingrediente primario è lo zucchero, raffinato. E veniamo al cacao: ingrediente fondamentale nelle lavorazioni, perché è responsabile delle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto finale e dei valori nutrizionali. Il processo di cristallizzazione restituisce un prodotto che possiede le peculiarità che si desiderano, cioè brillantezza, spacco, scioglievolezza. Il latte è di origine piemontese, lavorato da Inalpi, prodotto del nostro territorio. A noi piace ancorarci al mondo agricolo della nostra Regione”.
Ma non solo Nocciola…
Le materie prime utilizzate sono il risultato di ricerche, al fine di selezionare le migliori origini per ogni ingrediente. Partiamo dalla ricetta della massa di cacao, risultato della lavorazione delle migliori cabosse centro-americane e africane, tenendo conto degli aspetti qualitativi ed etici. La miscela è in gran parte composta dalle due migliori varietà di cacao al mondo: il rarissimo Criollo e il Trinitario, ibrido fra il Criollo e il Forastero.
La miscela di cacao Giraudi è la base di ogni prodotto al cioccolato fondente, fatta eccezione per Le Selezioni e per i Napolitains: due speciali linee di tavolette monorigine lavorate in modo particolare. Altra tipologia di cioccolato identitaria per l’azienda è il Gianduia, realizzato con massa di cacao Trinitario Venezuela Sur del Lago, nocciola Tonda Gentile Trilobata del Piemonte e latte in polvere Inalpi. La scelta di lavorare a partire dalla massa, e non dalla fava di cacao, è invece dettata dalla volontà di concentrare tutte le risorse creative allo studio del prodotto finito, per quanto riguarda abbinamenti, forme, decorazioni e personalizzazioni. Un capitolo a parte lo merita la frutta secca: Mandorla pugliese e Pistacchio di Sicilia.
La mandorla vanta una lunga tradizione in Puglia, in particolare nella zona di Toritto (Bari), dove nascono alcune delle migliori mandorle italiane. Il pistacchio arriva dall’unica regione italiana in cui nasce questo tipo di frutta secca, la Sicilia, alle falde dell’Etna. Sempre dal mondo vegetale arrivano frutta e coloranti. Il limone è di provenienza calabrese, per l’intenso profumo contenuto nella scorza dalla quale si ricava un olio essenziale molto ricco, per la bassa acidità del succo e per l’importante resa. Le arance sono invece le Navel siciliane, dal sapore dolce e dalla bassa acidità. Accanto agli agrumi, non può mancare una selezione di frutti italiani e internazionali, il cui sapore è inscindibile da quello del cioccolato: fragole, lamponi e passion fruit.
La Cioccolateria Giraudi e le sue prelibatezze. Credits Andrea Di Bella
I coloranti, utilizzati in ricette come le Rose e i Cuori, sono tutti estratti naturali, senza aggiunta di olio di palma o grassi idrogenati. Il rosso è ricavato da mela, ravanello e ribes nero, il giallo da cartamo e limone, l’arancione da paprika e carota, il verde da cartamo e spirulina, il celeste da mela e spirulina e il rosa da patata dolce, ravanello, ciliegia e mela. Il caffè, cubano e di qualità Arabica, viene acquistato dalla torrefazione fiorentina La Tosteria. Il caramello viene invece prodotto in laboratorio, utilizzando zucchero, panna fresca e burro.
UN PO’ DI STORIA
La storia di Giraudi nasce oltre un secolo fa, nel 1907, a Castellazzo Bormida (Alessandria), come mulino per la macinazione di cereali, grazie a Giovanni Battista Giraudi. Nei primi anni, l’azienda si specializza nel mondo dell’arte bianca, grazie anche al contributo del cugino Paolino Boidi, mentre Giovanni mostra sempre più interesse per il cioccolato. A seguire la sua strada, pochi anni dopo, ci sarà il nipote di Paolino, Giacomo Boidi, che prima ruberà tutti i trucchi del mestiere e poi diventerà il titolare della pasticceria di Alessandria nel 1983. Dopo la scomparsa dei suoi due mentori, nel 1987, Giacomo decide di unire la pasticceria e il laboratorio del cioccolato e trasferirsi a Castellazzo Bormida.
“Ho iniziato questo lavoro come autodidatta, andando a bottega da mio zio Giovanni che aveva un negozio e una pasticceria in Alessandria, lui lavorava già il cioccolato da tempo. Ricordo che mi affiancava, in questa crescita, anche zio Paolino, fratello di mio padre. Ho la grande passione di ‘fare le cose in pasta’, sono curioso di natura, un perfezionista. Provengo da una famiglia di agricoltori, modesta, che mi ha dato un’educazione molto rigorosa ma semplice. Tutto quello che è sotto gli occhi di tutti l’ho costruito io, il logo è frutto delle mie idee, il design del cioccolatino è opera di una designer del Politecnico di Torino, Marcella Toninello, dietro i miei consigli. Volevo un cioccolatino con una forma diversa dal quadrato, desideravo trovare un’altra armonia lavorando su angoli, superfici, dimensione, volumi. Sono stato il primo nel mondo dei cioccolatieri a caratterizzare i miei prodotti con dei codici colore: un senso estetico che assegna colori diversi per la confezione a seconda della percentuale di cacao. Mi sento un artigiano però, più che artista, anche se mi piace interagire con il mondo artistico. L’arte mi ha sempre affascinato”.
Giacomo Boidi. Credits Andrea Di Bella
LA PRODUZIONE GIRAUDI
Creazioni fuori dall’ordinario, frutto della tradizione artigiana e dell’innovazione produttiva. Forme e colori si avvicendano, si fanno amare, si offrono al gusto, si concedono ad una clientela esigente e attenta. Il cioccolato Giraudi gira il mondo perché il mondo lo cerca. Una fantastica carrellata di forme, di gusti e di piacevolezza.
Pentagoni, la sintesi dell’idea del cioccolato Giraudi: più di venti capolavori diversi che esplodono in bocca, che riprendono il logo aziendale;
Carrés e Rondò, tagliati a mano, con ripieno e leggerissimo strato di cioccolato;
Love, tre ripieni dei cioccolatini a base di fragola, frutto della passione e arancia per un messaggio universale;
Cuori e Rose, colorati con colori naturali di origine vegetale,, per festeggiare con amore e dolcezza.
Mandrugnin, Nocciolini, Croccantelli Cremini, frutta candita ricoperta, Baci di dama Baciut, Amaretti, ricoperti di cioccolato fondente, i Dragées, Gianduiotti, Gianduione, le Toste, i Quadretti, la Quadrellona, la Schiacciata e le Stecche arricchiscono l’offerta. Un tripudio di dolcezze!
“Mi piace chiacchierare e trovare qualcuno che mi ascolti facendomi le domande giuste ma senza dirmi quello che dovrei fare”. Queste parole di Giacomo Boidi sono tratte dal libro “INCONTRI – Viaggio di un uomo al cioccolato”, scritto da Laura Raiteri e dedicato alla storia personale e professionale del chocolatier alessandrino”. In fondo, “La bellezza della vita sta sia negli incontri che mi sono capitati che in quello che è successo dopo!”.
