Quando è stata l’ultima volta che il vostro caffè del mattino vi ha sorpreso? Non stupito nel senso commerciale, quello dei claim sulla confezione; sorpreso davvero: da un aroma che non vi aspettavate, da una dolcezza che non richiedeva lo zucchero, da un finale che continuava a evolvere mentre la tazza si raffreddava.
Se non ricordate quando, forse non avete ancora incontrato un caffè specialty. Non è una questione di gusto personale — è una questione di informazione.
La Specialty Coffee Association valuta ogni lotto su 100 punti: solo chi supera 80 può chiamarsi specialty ed ha costruito un catalogo attorno a questo standard. Significa tracciabilità fino alla singola piantagione, compenso equo al coltivatore, controllo, cura estrema e qualità di ogni fase, dalla raccolta alla tostatura.
La varietà che nessuno sa come sia arrivata in Colombia
Il Chiroso è un cultivar che non dovrebbe esistere dove esiste. Scoperto a Urrao, nell’Antioquia colombiana, all’inizio degli anni 2000, per anni si credeva fosse una mutazione locale. Poi i test genetici hanno rivelato qualcosa di più interessante: il Chiroso è una landrace etiope — una varietà autoctona dell’Etiopia, la culla del caffè — il cui arrivo in Colombia resta, ad oggi, inspiegato.
Nel 2014 una tazza di Chiroso vinse la Cup of Excellence Colombia, il riconoscimento più prestigioso del settore. Da quel momento la varietà è diventata una delle più ricercate al mondo. Cresce solo sopra i 1.750 metri, su piante delicate e sensibili, in lotti minuscoli.
Il lotto selezionato proviene da Finca Las Flores, nella regione di Huila — terreno vulcanico a 1.750 metri, gestito da Jhoan Manuel Vergara dal 1990. Jhoan ha applicato al suo Chiroso una tecnica di fermentazione avant-garde chiamata Thermal Shock Natural: le drupe mature vengono immerse in acqua fredda, scaldate gradualmente fino a 40-50°C, poi bruscamente raffreddate.
Il calore apre i pori del chicco, permettendo agli aromi della biomassa fermentata di penetrare all’interno. Il raffreddamento improvviso li sigilla.
Il risultato ha ottenuto 90 punti SCA — soglia competition grade, territorio di baristi professionisti e gare internazionali.
In tazza: pesca gialla · ibisco · lavanda · acidità vibrante · finale lunghissimo che evolve con il raffreddamento.
Non è un caffè per ogni mattina; è un caffè per quando vuoi capire cos’è davvero possibile in una tazza.
Il caffè che salva gli oranghi e le foreste che li ospitano
Sumatra perdeva in media 214.000 ettari di foresta pluviale ogni anno; un gruppo di coltivatori delle Gayo Highlands, nella provincia di Aceh, ha deciso di rispondere non con proteste, ma con una scelta agronomica: coltivare caffè biologico in armonia con l’ecosistema, lasciando che la foresta continuasse a esistere attorno alle piantagioni.
Oggi oltre 500 piccoli agricoltori partecipano al progetto; con i premi generati dalla vendita del caffè biologico viene finanziato il Sumatran Orangutan Conservation Programme (SOCP): centri di riabilitazione per oranghi feriti o orfani, ricerca sulla biodiversità, costruzione di rifugi permanenti per gli esemplari che non possono tornare in natura. Dei soli 13.000 oranghi di Sumatra rimasti — specie classificata “critically endangered” dalla IUCN — il SOCP sta attivamente cercando di costituire nuove popolazioni geneticamente vitali.
Il caffè cresce a 1.300 metri nelle Gayo Highlands, su suoli vulcanici biologici certificati EU. Il processo è il Wet-Hulled — tecnica unica al mondo, nata in Indonesia per necessità climatica: il pergamino viene rimosso mentre il chicco è ancora umido, creando un profilo organolettico impossibile da replicare altrove.
In tazza: miele · nocciole tostate · mandorle · corpo cremoso · acidità delicatissima · retrogusto di caramello.
Ogni sorso sostiene qualcosa che è più grande di una tazza di caffè.
Nel catalogo della Specialty Coffee Association ce ne sono altri sette, monorigini dal Perù, dalla Colombia, dal Rwanda, dal Brasile, dall’Etiopia, ognuno con una storia precisa dietro.
