Aroma, cucina di sperimentazione italiana e internazionale, a Torino

Mi trovo a Torino in Via Monferrato, presso il Ristorante Aroma. Quartiere Borgo Po, in una via che guarda la Gran Madre e il Monte dei Cappuccini, a due passi dal fiume. Possiamo definirlo un angolo parigino della città, esclusivo, viste le vetrine delle boutiques, le botteghe di antiquariato e di artigianato, atelier di design, locali gastronomici particolari, cioccolaterie e diversi luoghi del cibo e dell’aperitivo. E una parte di città, quella più giovane, la sera affolla l’aristocratica via sedendosi ai dehors o rimanendo davanti ai locali con i calici pieni di vini intriganti o di cocktails di ultima generazione.

Diego (a sx) e Denis Lamarca del Ristorante Aroma. Credits Andrea Di Bella

Tra i ristoranti che stanno riscuotendo un bel successo c’è “Aroma”, un locale particolarmente stiloso, intimo, molto discreto ma pieno sorrisi. I due titolari, i fratelli Diego e Denis Lamarca, stanno il primo in cucina, in veste di chef, e l’altro nelle diverse salette a dirigere il servizio, molto accurato e puntuale .

L’ambiente è molto discreto, giovane, con una presenza femminile quasi prevalente. Musica di sottofondo e atmosfera raffinata ma senza eccessi. Locale molto piacevole dal punto di vista ambientale. Qui si sta bene.

Lo chef Diego Lamarca. Credits Andrea Di Bella

L’INTERVISTA ALLO CHEF DIEGO LAMARCA

Vorrei iniziare parlando della location, via Monferrato, pedonalizzata negli ultimi tempi. Un vero successo.

“Da quando non circolano più le auto, la via ha acquisito una luce particolare e un’importanza superiore: tante sono state le aperture di nuovi negozi. Noi siamo qui da 11 anni e posso affermare che abbiamo contribuito non poco al rilancio di questa strada. Oggi è un polo gastronomico di particolare importanza”

Siete in una zona chic di Torino, che tipo di clientela ospitate

“Direi molto variegata, tanta gioventù, ospitiamo tavolate di amici, feste di laurea, giovani coppie, ma anche persone più avanti con l’età. Arrivano anche turisti, pur essendo questa una zona particolarmente residenziale, lontana dalle attrattive turistiche del centro della città”

A proposito di turisti che arrivano, quale proposta mette in atto Aroma per conquistare i loro palati ma anche quello dei clienti tradizionali?

“Bene, la nostra cucina parte dalla tradizione piemontese, ovviamente, con i piatti classici ormai tipici, ma ci piace anche spaziare verso una cucina più contemporanea, moderna, che guarda anche l’internazionalità dei piatti. Un mix di antichi sapori e nuove prospettive. Diventa un gioco di equilibrio gastronomico, molto pesce nella bella stagione e carne nella stagione più fredda. Cerchiamo di venire incontro alle esigenze di che ci sceglie, di chi vuole vivere un’esperienza culinaria tra schemi tradizionali e ricercatezza”

Partendo da ciò che mi stai dicendo, ti chiedo da dove proviene questa filosofia di preparazione del cibo… da quali ambiti provieni tu che sei ancora così giovane!

“Beh, non ho ancora compiuto quarant’anni, ho fatto diverse esperienze a Torino da Magorabin a Dolce Stil Novo, in Sardegna da S’Apposentu, rinomato stellato di Roberto Petza, ‘cucina per il territorio’, poi sono rientrato a Torino per incontrare la cucina del ristorante La Pista di Lingotto. Insomma un percorso articolato che mi ha dato modo di incontrare personaggi di spicco nell’ambito della ristorazione e di fare esperienze significative che mi hanno fatto arrivare alla decisione di aprire un ristorante, assieme a mio fratello, Aroma. Il mio curriculum scolastico parte invece dall’Istituto turistico alberghiero Beccari di Torino e poi le prime esperienze di stage in diverse strutture”

Diego, veniamo alla tua cucina. A fronte di un’offerta, in alcuni casi di buon livello, delle tavole torinesi, leggendo il menu di Aroma mi sono trovato a leggere piatti che escono fuori dalla consuetudine della ristorazione cittadina, quasi standardizzata, non voglio dire monotona. Lo fate per differenziarvi dall’omologazione o perché ci credete veramente!

“C’è da dire che abbiamo esaminato l’offerta dei locali della nostra città, e abbiamo riscontrato una ripetizione, in alcuni casi ossessiva, dei piatti scritti in menu, anche nelle nuove aperture. Piatti classici, un po’ stereotipati. Certo il piatto della tradizione ci deve essere sempre, però abbiamo voluto differenziarci, proponendo piatti più innovativi, più attuali, più freschi, più eleganti direi. Una cucina che cambia coi tempi, più dinamica. È l’esigenza dei torinesi che vanno in giro per il mondo, che si muovono, e richiedono novità nel piatto”

Hai parlato di turista, prima. Qui siamo in zona residenziale perlopiù. Il turista che si spinge in Borgo Po arriva con quali prospettive, è preparato già prima di arrivare, sa già cosa mangiare… oppure è disarmato?

“Nel nostro quartiere, il turista arriva perché sa dove sta andando, perché ci sceglie o perché c’è stato un passaparola… se entra qui è perché sa dove sta andando e che cucina assaggerà. È documentato”

Parliamo di materie prime. Da dove provengono…

“La carne arriva dalla macelleria di famiglia, papà è macellaio assieme ad un altro fratello, quindi abbiamo l’imbarazzo della scelta. Certo la nostra Fassona piemontese è presente nelle proposte ma è destinata alla carne cruda ad esempio; se devo, però, preparare una bella costata o la guancia brasata di vitello mi affido ad un taglio di animale più grasso proveniente dall’estero. Il maialino di cinta senese che abbiamo in menu proviene da un allevatore orvietano che alleva allo stato brado e serve i migliori ristoranti stellati nazionali, da Bottura ad Heinz Beck, ad Alfredo Angeli. Quando l’abbiamo contattato la prima volta ci ha messi in lista d’attesa!. Ci ha fatto aspettare un anno prima di averlo e ora abbiamo l’esclusiva per il Piemonte. Il pesce arriva tutti i giorni fresco da Savona, abbiamo un fornitore che consegna il pescato del giorno. È da sei anni che è diventato il nostro fornitore ufficiale di pesce”

Si può quindi affermare che i piatti principi di Aroma partano dalle carni nelle diverse declinazioni, mettendoli poi nel menu con descrizioni molto emozionali?

“Ci piace molto valorizzare i nostri prodotti anche con descrizione dei piatti non banali. Aroma fa tutto questo cercando di suscitare curiosità e regalare benessere agli avventori. La risposta degli ospiti è finora molto confortante, soddisfacente. Chi si ferma ai nostri tavoli ci fa i complimenti… ci apprezza. Il nostro menu cambia spesso per dare nuovi gusti e sapori a chi varca la soglia di Aroma”

Diego, tu sei ancora molto giovane, ma nella tua già consolidata carriera forse hai avuto uno o più chef di riferimento a cui ti sei ispirato nei tuoi primi passi

“Posso affermare che non ho mai avuto un personaggio iconico a cui mi sono ispirato. Amo la cucina di ricerca, di studio, innovativa, quindi mi sono sempre ispirato a cuochi che sanno regalare questi piatti. Se devo scegliere un luogo dove andare a mangiare prediligo il ristorante che mi sorprende con sapori più spinti, non tradizionali”

Che idea ti sei fatto del concetto di cucina in generale. Pensi che la nomina a Patrimonio Unesco della Cucina italiana sia arrivato per tradizione o per innovazione?

“Sicuramente per tradizione storica dei suoi piatti, però se guardiamo le preferenze del pubblico che viene a cenare da noi questo è in prevalenza fatto da giovani e soprattutto composto da donne. Credo che il pubblico femminile abbia più coraggio, si spinga sempre oltre, non si accontenti del risaputo e già provato. L’uomo rimane più tradizionalista, più ancorato al passato”

La tua famiglia di origine è piemontese?

“No! Papà è pugliese, mamma croata, noi figli siamo nati in Piemonte. Siamo molto mediterranei. Noi non ci sentiamo né pugliesi né croati, siamo torinesi di giovane generazione e la nostra cucina forse è così, che guarda il nostro territorio ma anche il mondo proprio per queste nostre origini…”

Diego Lamarca chef di Aroma. Credits Andrea Di Bella

Diego, parliamo, quindi, di questo tuo lavoro, della passione che ti ha portato a fare quello che fai

“A me è sempre piaciuto cucinare; quand’ero piccolo mi piaceva stare accanto a mia madre in cucina, pulivo le verdure, guardavo come preparava i pasti per la famiglia, l’aiutavo. Così ho fatto l’alberghiero e sono convinto di avere fatto un’ottima scelta. Attorno a me, a noi, non c’era nessuno che lavorasse in ambito ristorativo. Si, solo mio padre che era macellaio poteva aiutarmi nel condurmi a lavorare la carne. E l’ho fatto, lui mi ha insegnato; conoscevo tutti gli animali, vitello, maiale, anomali da cortile, cacciagione, che poi venivano a finire in pentola, sulle tavole delle famiglie o dei ristoranti. Ho imparato così la lavorazione della carne”

Cosa pensi di questi chef che fanno i teatranti televisivi: è cultura culinaria, messinscena, un piacevole passatempo?

“La cucina non è soltanto il piatto pronto, ha tutta una storia dietro tutta da raccontare. Sicuramente non c’è la cultura del cibo dietro questi programmi. Prendiamoli come intrattenimento e basta. Finti battibecchi, falsi rimproveri, applausi guidati, ma nessuno parla di materie prime, di sicurezza alimentare, di spreco del cibo, di educazione alimentare”

Diego, ora voglio proiettarti nel futuro. Cerca di vedere Aroma e la sua cucina tra dieci anni. Come vedi la cucina del futuro?

“Questa è una bella domanda. Immagino Aroma come una squadra affiatata e con le idee chiare, perché così deve essere se si vuole andare avanti e avere successo. Posso immaginare un Aroma 2: mia moglie è proveniente dalla Campania e lì la gastronomia offre prodotti sensazionali. Tutti mi propongono di pensare ad un nuovo ristorante proprio in quelle terre del Sud dove si possa portare qualche idea di cucina innovativa. Sicuramente vedo Aroma 2 in una grande città di provincia, dove le sperimentazioni sono viste di buon grado”

La soddisfazione più grande per te Diego è…?

“Quando qualcuno arriva da Aroma per scoprire chi siamo, cosa si mangia, come si sta nel nostro locale. Mi piacerebbe se questo qualcuno arrivasse appositamente da fuori città solo per mangiare da noi”

I sogni tuoi coincidono con quelli di tuo fratello….?

“Normalmente non ci raccontiamo i sogni, ma se il suo fosse quello di vedere i locali di Aroma sempre pieni allora vuol dire che il suo sogno diventa uguale al mio. Ci piace guardare i nostri clienti in faccia e normalmente li vediamo uscire col sorriso stampato sul viso. Se entrano già felici ed escono sorridenti significa che sono stati bene con noi; se entrano un po’ arrabbiati cerchiamo di far cambiare loro umore, e questa è la soddisfazione che ci fa andare avanti più determinati che mai”

LA DEGUSTAZIONE