Innovazione, passione e sperimentazione: sono queste le note che guidano il lavoro di Antonio Tancredi, pizzaiolo visionario e anima creativa di Diametro 3.0, a Casoria, in provincia di Napoli, riconosciuto come “il pittore della pizza”. La sua ultima creazione, Scrunchy, trasforma l’arte della pizza in pala romana in un’esperienza unica: un morso croccante, friabile e rustico, che conquista fin dal primo istante con il suo irresistibile scricchiolio.
La Scrunchy nasce da un impasto ad alta idratazione, studiato per esaltare leggerezza e fragranza dei cereali selezionati Casillo, con un prefermento che riposa per 36 ore, sviluppando alveolatura e struttura perfette. La lavorazione, attenta e minuziosa, prevede la stagliatura fino al raggiungimento della curvatura ideale, seguendo la tecnica tradizionale della pala romana ma reinterpretata con un tocco napoletano nei topping.
Croccante e Armoniosa
Ogni Scrunchy è un piccolo quadro culinario: la crosta dorata e croccante cede sotto i denti con un suono che è un invito a mordere ancora. Al tatto, la friabilità dell’impasto anticipa la delicatezza interna, mentre l’occhio percepisce una struttura alveolata e ariosa, indice di una lievitazione gestita con cura e precisione.
Al primo assaggio, il gusto avvolge: il profumo dei cereali tostati, la rotondità della farina, la leggera acidità di un impasto ben fermentato si mescolano ai topping campani, capaci di raccontare storie di genovese, friarielli, ragù e parmigiana con carattere deciso e autentico.
Tancredi ha creato la Scrunchy come una pala pensata per essere gustata anche da una sola persona, senza perdere nulla della complessità e della ricchezza della pizza in pala tradizionale. «Non ci aspettavamo tutta questa richiesta», ammette il pizzaiolo. «L’idea era di proporre un formato personale, ma il risultato ha superato ogni previsione: la Scrunchy è ormai richiesta ogni giorno, dal lunedì alla domenica».
È la perfetta espressione della filosofia di Antonio Tancredi: innovare senza mai tradire le fondamenta dell’arte della pizza, unire sperimentazione e qualità, regalare emozioni attraverso la materia più semplice e al contempo più complessa: farina, acqua, lievito e creatività.
Il percorso degustazione
La cena stampa, coordinata dalla giornalista Carla Botta presso Diametro 3.0, è stata un percorso in cui ogni piatto raccontava una storia, un territorio e una precisa idea di gusto. La serata si è aperta con Scrunchy Trevigiana, armoniosa composizione di fonduta di Asiago giovane, soppressa veneta, radicchio tardivo, variegato di Castel Franco e stravecchio di alpeggio.
Al primo morso, la cremosità avvolgente della fonduta si fonde con il carattere deciso della soppressa e il tocco amarognolo del radicchio, mentre i frammenti di stravecchio aggiungono note di nocciola e latticino stagionato che persistono sul palato, creando un equilibrio perfetto tra morbidezza e intensità.
Si prosegue con Murgia Segreta, una Scrunchy dal carattere rustico ma raffinato: la porchetta di nero lucano, succulenta e profumata, si accompagna alle cime di rapa aglio e olio, alla stracciatella della Murgia e ai croccanti peperoni cruschi. La combinazione è un concerto di contrasti, come la dolcezza della stracciatella e il leggero amarognolo delle cime di rapa, mentre la porchetta mantiene la sua succulenza e il peperone crusco aggiunge un croccante inatteso, regalando un assaggio memorabile.
Con Scrunchy Radici, Tancredi ci conduce nel cuore dell’inverno: un cremoso di topinambur affumicato dialoga con provola affumicata di Agerola, salsiccia al finocchietto, castagne di Roccamonfina e una generosa spolverata di tartufo nero.
La profondità affumicata dei formaggi si intreccia al profumo terroso del tartufo e alla dolcezza avvolgente delle castagne, mentre la salsiccia al finocchietto offre un tocco aromatico e leggermente speziato che lega in un abbraccio avvolgente.
Il territorio napoletano si fa sentire in Scrunchy Ricordo Ischitano, dove il coniglio all’ischitana, cotto lentamente, sprigiona sapori intensi e succulenti, arricchiti dai pomodorini del piennolo del Vesuvio, dalla provola affumicata di Agerola e dalla maggiorana fresca.
Ogni morso è un invito a viaggiare tra l’isola verde e il Vesuvio, con il pomodoro dolce e concentrato che lega le note fumé della provola e l’erbaceo della maggiorana in un equilibrio perfetto. Come il ricordo di vacanze spensierate del suo creatore.
La chiusura dolce è affidata a Scrunchy Ricotta e pera, dessert che coniuga leggerezza e carattere: mousse di ricotta di bufala, coulis di pere, confettura di zenzero e pera, profumo di mandarino e cioccolato fondente. La ricotta vellutata accarezza il palato, mentre il coulis di pera introduce dolcezza naturale e freschezza agrumata, esaltata dal tocco piccante dello zenzero e dal cioccolato fondente, chiudendo la cena con una nota elegante e persistente.
A legare tutto, l’abbinamento del Fiano di Avellino DOC Rocca del Principe, la cui struttura, freschezza e profumi agrumati valorizzano le complessità aromatiche delle singole pizze, rendendo l’esperienza coerente dal primo all’ultimo assaggio.
Antonio Tancredi conferma ancora una volta la sua maestria nel trasformare la pizza e i sapori tipici campani in esperienze gourmet, coniugando creatività, territorio e profondità sensoriale.
