C’è poi un equivoco di fondo; quando si parla di “sale”, si pensa alla molecola pura chimica (NaCl) che si trova nei cibi ultra-processati industriali. Ma il Sale Marino, raccolto nelle saline, è una “matrice complessa”. Porta con sé oligoelementi – magnesio, potassio, calcio – che modulano il sapore e interagiscono con l’organismo in modo diverso. Un sale integrale sala di più e meglio, permettendoci di usarne meno per avere più gusto. È un paradosso gastronomico: la qualità permette la moderazione, l’assenza di qualità porta all’abuso.
La Polizza Iodio
Infine, non bisogna dimenticare che il sale iodato rimane uno strumento cardine di Sanità Pubblica per la prevenzione della carenza di iodio e per il supporto della normale funzione tiroidea e dello sviluppo neurologico, ed è ampiamente riconosciuto come una delle strategie preventive più costo-efficaci nelle politiche di salute globale.
Verso l’Equilibrio Consapevole
Da sin: Prof.ssa Claudia Di Rosa, Prof.essa Yeganeh Manon Khazrai e Prof.ssa Marta Bertolaso
“A fronte dei risultati di questo studio, che evidenziano una relazione a forma di U tra assunzione di sodio e esiti di salute, rafforzando la necessità di evitare sia un eccesso cronico sia una restrizione severa prolungata, è necessario un rinnovato approccio non solo alle strategie di Sanità Pubblica, ma anche alla comunicazione nutrizionale, che raggiunga efficacemente la popolazione più ampia. La demonizzazione storica del sale può e deve essere riformulata enfatizzando l’equilibrio anziché la condanna. Un’educazione ad un consumo consapevole, equilibrato e quindi responsabile è una sfida socio-culturale più generale e di cui il sale può essere considerato, con buone ragioni, paradigmatico” ha concluso la professoressa Marta Bertolaso, Research Unit of Philosophy of Science and Human Development dell’Università Campus Bio-Medico di Roma.
Se l’eccesso rimane dunque un errore, la paura indiscriminata è un errore uguale e contrario. Il nuovo White Paper propone un cambiamento nelle strategie di Sanità Pubblica e di comunicazione, passando da una riduzione generalizzata del sodio a un approccio basato su moderazione, personalizzazione e contestualizzazione dell’assunzione, tenendo conto dello stile di vita, del livello di attività fisica e delle esigenze fisiologiche individuali, valutandolo all’interno di modelli dietetici complessivi, piuttosto che come nutriente isolato: “Oggi ci troviamo qui per parlare di sale… materia prima millenaria, ingrediente fondamentale per la cultura e nella cucina mediterranea e tuttavia, per decenni, oggetto di demonizzazione da parte dell’opinione pubblica, mai basata su studi scientifici strutturati, cosa che ha generato una percezione distorta a tutti i livelli sociali. È per questo che abbiamo deciso di interpellare un pool di professori e ricercatori dell’Università Campus Bio-Medico di Roma al fine di svolgere uno studio mirato declinato nella redazione di un White Paper sull’argomento, ossia sull’importanza di una corretta ed equilibrata assunzione di sale per la salute umana” ha spiegato Andrea Pedrazzini, Direttore Marketing e Comunicazione Italia Cis e Atisale.
È tempo dunque di smettere di demonizzare questo cristallo millenario come un nemico pubblico e iniziare a trattarlo per quello che è: una risorsa preziosa, da gestire con intelligenza, cultura e, perché no, un pizzico di gusto.
