Tra mare ed entroterra, al confine tra Liguria e Toscana, il Golfo dei Poeti è un tratto di costa in cui la biodiversità si riflette direttamente nella cucina. Pesce di fondale e molluschi della diga foranea, macchia mediterranea ed erbe spontanee, ortaggi, oliveti e vigneti coltivati nei terrazzamenti nel tempo hanno costruito una tradizione enogastronomica riconoscibile, legata più alla materia prima che alla sua trasformazione.
Il nuovo executive chef del boutique hotel cinque stelle arroccato sul promontorio di Montemarcello, uno dei Borghi più belli d’Italia, parte proprio da qui, dall’importanza della materia prima per definire il suo concetto di “cucina di sottrazione”.
Francesco Fornaro, sous-chef e pastry chef + Alessandro Ferraris executive chef
Con l’arrivo di Alessandro Ferraris, trentaquattro anni e più della metà trascorsi nelle cucine stellate dei grandi hotel europei – dal Suvretta House di St. Moritz all’Eden Roc di Ascona fino al Castello del Sole – Golfo dei Poeti Relais & SPA punta oggi sulla cucina per diventare una destinazione di benessere a trecentosessanta gradi aperta anche ai cosiddetti “foresti”. Coloro che anni e secoli addietro scelsero questo luogo per trovare ispirazione e cura dell’anima: da Dante Alighieri e Petrarca fino a Lord Byron, Mary e Percy Bysshe Shelley ed Eugenio Montale.
La “sottrazione” di Ferraris si fonda su un approccio che non punta ad aggiungere, ma a togliere ciò che non è necessario, lasciando spazio all’essenza del sapore. La conseguenza è una cucina costruita su pochi elementi, scelti e portati al massimo della loro espressione. Nel risotto all’olio EVO ligure con cernia, pomodorini confit e basilico, uno dei piatti che ben identifica la visione dello Chef, la mantecatura viene fatta ad esempio on olio extravergine ligure invece che con il burro, per evitare di uniformare i sapori e mantenere maggiore definizione.
“È stato il posto a guidarmi nell’approccio” – racconta lo Chef. “Quando sono arrivato qui ho pensato: cosa si può cucinare in un luogo così, se non qualcosa che sappia di sano, di pace, di tranquillità, con sapori leggeri ma forti? Volevo allontanarmi dai piatti artefatti e guidati dalla tecnica per tornare all’essenza del gusto che racconta questo territorio”.
La sottrazione riguarda anche lo spreco. Lavorare meno prodotti già porzionati e più materia prima intera significa togliere comodità alla cucina, ma restituirle conoscenza. Pesci, carni, ossa, lische, teste, frattaglie e interiora: ciò che spesso scompare nei processi delle grandi cucine qui torna a essere parte del gusto. “Se si lavora solo con materie prime pre-porzionate, non si sa più come maneggiare un pesce o una carne” – spiega Ferraris. “Oggi molti chef non sanno riconoscere le ossa di una rana pescatrice o non sanno cosa fare con la carcassa di una sogliola. E invece lì dentro c’è sapore, oltre che la possibilità di evitare uno spreco”. È una sostenibilità meno dichiarata e più concreta: non solo ridurre gli scarti, ma riconoscere valore a ciò che li genera. Non buttare una lisca non è soltanto un gesto etico; è un modo per costruire un fumetto migliore. Non comprare tutto già pulito non è un gesto nostalgico, ma formazione, controllo della freschezza, profondità del sapore, del territorio.
In questo senso, il territorio non diventa scenografia, ma grammatica del gusto. L’olio EVO ligure, le cozze e le ostriche della diga foranea, la maggiorana, la razza, l’agnello locale, gli ortaggi dell’orto del Relais sono solo alcuni degli elementi con cui Ferraris sta costruendo il nuovo vocabolario gastronomico dell’hotel della famiglia Venturini. Le cozze, in particolare, diventano anche occasione per rileggere un classico della zona: le cozze alla spezzina rivisitate, con ripieno di carne, mortadella, pecorino e maggiorana, salsa di pomodoro e besciamella al nero di seppia.
Accanto a Ferraris, Francesco Fornaro, sous-chef e pastry chef, con esperienze tra ristorazione gastronomica e catering di alto livello, tra cui un passaggio da DAV a Brusaporto; il lavoro a quattro mani si riflette anche nella panificazione e nella proposta dolce, sviluppate internamente con la stessa logica di essenzialità.
La proposta enogastronomica si articola attraverso tre momenti – Incanto, Golden Hour e Desiderio – con la volontà di rendere la struttura un indirizzo accessibile per scoprire il gusto più autentico del territorio anche al di fuori della stagione turistica. Incanto, è il ristorante à la carte aperto a pranzo e a cena e rappresenta l’espressione più compiuta della cucina del Relais. Golden Hour è la tenda beduina che accompagna momenti diversi della giornata: durante le ore diurne accoglie il brunch, mentre la sera propone una formula fissa più informale che combina buffet e piatti espressi in un contesto conviviale. Desiderio, infine, è il raw bar curato da Filippo Venturini, dedicato ai crudi e alla valorizzazione della materia prima nella sua forma più essenziale.
Il progetto del Relais è nato oltre dieci anni fa, ereditando l’heritage di un territorio che ha costruito la propria identità attraverso stratificazioni culturali e lo sguardo dei “foresti”. Sviluppato tra i terrazzamenti in pietra ligure, si fonda su un concept che ruota attorno al benessere inteso come relazione con il paesaggio: venti camere, quattro suite, spa, piscine panoramiche riscaldate e giardini mediterranei. In questo contesto, la cucina rappresenta oggi una delle estensioni più evidenti di questa visione.
Nato dal recupero di un edificio anni ’80, il Relais dialoga armoniosamente con il paesaggio grazie a una vista ininterrotta sull’arcipelago e a un’architettura che valorizza natura, luce e silenzio. L’esperienza di benessere integra piscine panoramiche esterne riscaldate a sfioro, jacuzzi vista mare, sauna finlandese panoramica, solarium e una SPA indoor con biosauna, bagno turco, aromarium e aree relax. Completano l’offerta enogastronomica tre ristoranti panoramici, Incanto, Golden Hour e Desiderio, che celebrano la cucina mediterranea contemporanea.
