Hanno radici lontane i Cjarsòns, sorta di golosi ravioli, piatto simbolo della Carnia, intatte montagne friulane le cui valli sono state solcate da tempo immemorabile da commerci, passaggi di persone, culture ed idee e hanno fatto da trait d’union fra il mare Adriatico e l’Oltralpe, verso le attuali Carinzia e Baviera.
La loro origine è legata ai cramârs, i venditori ambulanti di spezie che, dal ‘700, attraversavano a piedi le Alpi per vendere nei paesi germanici la loro preziosa ed esotica mercanzia acquistata a Venezia e riposta nella crassigne, una sorta di piccola cassettiera di legno che portavano a mo’ di zaino sulle spalle.
Quando tornavano a casa, era festa grande e le donne preparavano i Cjarsòns, agnolotti con ripieno a base di ricotta impastata con una ricchissima varietà di ingredienti: spezie, frutta secca, uva sultanina, aromi orientali, erbe aromatiche…quanto insomma rimaneva sul fondo dei cassetti della crassigne, dato che nulla doveva essere sprecato.
Ancora oggi in Carnia moltissime sono le ricette dei Cjarsòns e il loro ripieno varia non solo da paese a paese ma anche da famiglia a famiglia: se ne contano oltre 50 variazioni.
Ogni massaia, ogni ristorante ne ha la propria, utilizzando al meglio la dispensa e abbinando alle spezie ingredienti freschissimi quali mele, patate, spinaci, mentuccia, erbe primaverili.
Tocco finale, il condimento: ont (burro fuso), una grattugiata di scuete fumade (ricotta affumicata) e spesso anche una spolverata di cannella. A questa golosa prelibatezza (un tempo il piatto della festa, ora diventato simbolo della gastronomia carnica) Sutrio, caratteristico borgo ai piedi del monte Zoncolan, dedica una festa, divenuta ormai fra i più tradizionali e attesi appuntamenti primaverili del Friuli Venezia Giulia. Quest’anno la Festa dei Cjarsòns raddoppia e si tiene nel week end del 6 e 7 giugno.
Cjarsòns: percorso del gusto in 10 tappe
Negli angoli più caratteristici del paese saranno allestite sabato 6 per cena e domenica 7 giugno tutto il giorno (fino alle 18.00) 10 isole di degustazione dove 10 associazioni del territorio, in rappresentanza delle vallate della Carnia, proporranno ciascuno la propria ricetta tradizionale.
Si potranno così confrontare fra loro i sapori inconsueti di questo cibo e conoscere le diverse anime che caratterizzano un piatto giocato fra salato e dolce che, pur avendo un’origine povera e popolare, è complesso e ricco d’ingredienti quanto un piatto di alta ristorazione, con una nota speziata decisamente inconsueta nella gastronomia montana.
In degustazione ci saranno cjarsòns salati o dolci, con l’involucro a base di patate o di pasta tirata semplicemente con farina 00, acqua e sale, insaporiti da erbe primaverili o con elaborati ripieni (come biscotti secchi, amaretti, cacao, uva sultanina, grappa, caffè e aromi di rhum, arancia e limone), con melissa e cipolla oppure con pere secche e carrube, oppure addirittura con piccole scaglie di cioccolato fondente e con altri ingredienti più o meno comuni. In abbinamento ai Cjarsòns, pregiati vini del Friuli Venezia Giulia, che saranno messi in mescita in 5 punti enoteca. Per produrre meno rifiuti la Pro loco di Sutrio, che organizza l’evento, invita a portarsi da casa il calice e le posate. Per risparmiare tempo e assicurarsi il posto si possono acquistare in prevendita online i voucher degustazione sul sito prolocosutrio.com, senza costi aggiuntivi. La prevendita termina sabato 6 giugno alle 13.00.
Mercatino, corsi di cucina, passeggiate botaniche
A fare da contorno agli stand gastronomici, un animato Mercatino con i prodotti del territorio, musica dal vivo e una serie di attività per grandi e piccoli che prenderanno il via fin dalla mattina di sabato 6 giugno. Fra gli appuntamenti, “ Impara a fare i cjarsòns”, un corso di cucina pratico con degustazione finale tenuto dalla foodblogger carnica Chiara Selenati, la Passeggiata per famiglie per riconoscere fiori e foglie e i loro utilizzi e proprietà con Ursula Puntel, erborista, divulgatrice e custode di antiche tradizioni con ritrovo presso l’ufficio Pro Loco in Via Linussio 1, il Laboratorio del legno per bambine e bambini a cura dell’Associazione Spazio Famiglia (dalle 17.00) e, a conclusione della giornata concerto con “I Mercatovecchio” alle 21.30 nell’Ort di Sior Matie.
Domenica 7 giugno si ripeteranno il Corso per imparare a fare i cjarsòns, la passeggiata per famiglie per riconoscere fiori e foglie, il Laboratorio del legno per bambine e bambini e l’incontro “Storie di Cjarsons: il racconto delle tradizioni racchiuse in un piatto”..
